Tradycja i zwyczaje dotyczące herbaty

Japonia

W japońskiej kulturze picie herbaty zajmuje szczególne miejsce – od XV wieku istnieje tam ceremonia parzenia i picia herbaty nazywana Drogą Herbaty (cha-no-yu). Nazwa ta powiązana jest z filozofią buddyjską i oznacza drogę wiodącą do doskonałości. Ceremonia została stworzona przez buddyjskiego mnicha Murata Suko i szoguna Ashikaga Yoshimitsu, ale jej obecna forma jest wynikiem wielu lat przeobrażeń.

Ceremonia odbywa się w zbudowanym według specjalnych reguł i znajdującym się w ogrodzie pawilonie (cha-shitsu). Ogród, droga do pawilonu i pawilon powinny być stworzone tak, by zapewnić piękno i harmonię, co pozwoli na oderwanie się od życia zewnętrznego.

Po wejściu do ogrodu uczestnicy ceremonii myją ręce w źródlanej wodzie znajdującej się w specjalnej misie. Obmycie rąk symbolizuje przemycie duszy, aby przygotować ją do ceremonii. W pawilonie goście podziwiają dekorację tokomy, czyli wnęki, w której umieszcza się obraz, kaligrafię lub kompozycję kwiatową. Potem gospodarz (mistrz ceremonii) wsypuje sproszkowaną herbatę Matcha do miseczki, a następnie zalewa ją wodą i ubija bambusową trzepaczką aż na jej powierzchni pojawi się piana. Gdy herbata jest już gotowa goście spożywają ją z jednego naczynia, a potem każdemu z gości osobno podawana jest herbata usucha.

Celem uczestnictwa w ceremonii herbacianej jest wyciszenie się i odczucie harmonii. Droga Herbaty wywarła też wpływa na rozwój sztuki w Japonii – przyczyniła się do wysubtelnienia gustu i wzmacniała potrzebę obcowania z pięknymi przedmiotami (wpłynęła na rozwój ceramiki, kaligrafii i sztuki układania kwiatów).

Rosja

Herbata przybyła do Rosji dosyć wcześnie i wykształciła się tam specyficzna ceremonia jej parzenia i picia, w której główną rolę odgrywał samowar służący do zagotowania wody i ułatwiający parzenie herbaty.

Herbata była zaparzana bardzo starannie, a jednym z ulubionych gatunków Rosjan stała się herbata karawanowa, której nazwa wzięła się od tego, że transportowały ją karawany. Jej transport z Chin do Rosji trwał wiele miesięcy, ale dzięki właściwemu przechowywaniu susz nie tylko nie tracił swoich wartości, ale też zyskiwał nowe walory smakowe i zapachowe. Obecnie transport herbaty jest prowadzony w dużo nowocześniejszy sposób, ale cały czas powstaje herbata karawanowa, którą poddaje się specjalnym zabiegom, aby uzyskać smak i aromat, jaki zyskiwała w wyniku długiej podróży przez kontynent.

Tybet

W Tybecie herbatę pije się w sposób zupełnie inny niż w Europie, gdyż stanowi ona dla Tybetańczyków nie tyle napój, co rodzaj pożywienia. Najczęściej używają herbaty prasowanej (w postaci cegiełek). Napar przygotowują wrzucając ok. 50-70 gram suchej herbaty na litr wody. Do tak przygotowanego naparu dodają 100-150 gram stopionego masła z mleka jaka i doprawiają do smaku solą. Następnie wszystkie składniki naparu ubija się aż do uzyskania jednorodnej konsystencji-w ten sposób powstaje napój zwany czasuma. Ponieważ zawiera on tłuszcz, pomaga zregenerować siły i ułatwia funkcjonowanie w klimacie wysokogórskim. Suchą prasowaną herbatę dodaje się też do potrawy zwanej czambu-rozciera się ją z mąką jęczmienną masłem jaka i solą.

Chiny

Współcześnie kultura picia herbaty w Chinach uległa daleko posuniętej komercjalizacji, gdyż po latach chińskiej rewolucji kulturalnej nie powróciła już do dawnej świetności. Herbata zaparzana jest w specjalnym naczyniu-haiwanie w kształcie rozszerzającej się do góry czarki o pojemności podobnej do europejskiej szklanki. Należy do niej wsypać około 4 gramów suchej herbaty, a po zalaniu wodą zamyka się ją pokrywką i pozostawia na 3-4 minuty, aż herbata naciągnie.

Chińczycy najczęściej piją zieloną herbatę bez cukru i innych dodatków, bardzo gorącą. W północnych regionach rozpowszechnione jest picie herbaty zielonej sproszkowanej lub cegiełkowej, doprawianej mlekiem, masłem i solą.

Anglia

Picie herbaty w Anglii ma dość długą tradycję i doczekało się swoistych obrzędów, które w dzisiejszych czasach ulegają wprawdzie stopniowemu zanikowi, ale nadal są dosyć często praktykowane.

Dawniej herbatę spożywano w określonych porach: po śniadaniu, w czasie lunchu i o godzinie 17 (stąd słynne five o`clock). Anglicy piją głównie herbaty wschodnioindyjskie (bardzo ekstraktywne i o wyrazistym aromacie), dodając do nich mleko lub śmietankę, co doskonale podkreśla intensywny smak i aromat herbat pochodzących z Indii.

Herbatę zaparza się w czajniczku wsypując do niego ilość łyżeczek odpowiadającą ilości filiżanek i dodatkowo jedną filiżankę na czajniczek. Napar zaparza się 5 minut, a następnie nalewa do filiżanek, do których już wcześniej nalano mleko. Taka kolejność napełniania filiżanki oboma składnikami jest głęboko zakorzeniona w tradycji i jej zmiana uważana jest za nietakt. Ponadto dzięki wlewaniu herbaty do mleka, a nie odwrotnie, napój lepiej się miesza i uzyskuje ładniejszy kolor.

Właściwości herbaty

Herbata to nie tylko doskonały napój, dobry właściwie na każdą okazję. Nie wszyscy zdają sobie z tego sprawę, ale liście herbaty stanowią też doskonały surowiec przydatny w lecznictwie i kosmetyce.

Postaramy się przytoczyć tu najciekawsze i najbardziej przydatne informacje związane z wykorzystywaniem herbaty w celu ochrony zdrowia i pielęgnacji urody.

Co znajdziecie w tym dziale?

Wpływ herbaty na zdrowie – poznaj działanie herbaty i jej wpływ na organizm człowieka. Dowiedz się, czy, kiedy i jak często pić herbatę.

Herbata w kosmetykach – czyli dlaczego producenci przeróżnych kosmetyków dodają liście herbaty do swoich produktów.

Właściwości pu-erh – dowiedz się, dlaczegi warto, przynajmniej od czasu do czasu, napić się herbaty pu-erh. Jeśli nie dla przyjemności, to dla zdrowia.

Właściwości rooibos – opis wpływu herbaty rooibos na organizm człowieka – obowiązkowy punkt dla osób walczących z nieładną cerą, brakiem sił czy chorobami układu pokarmowego.

Właściwości lapacho – lapacho to napój posiadający wiele właściwości zdrowotnych: odtruwanie i wzmacnianie organizmu, poprawa pracy układu pokarmowego, a nawet… wspomaganie terapii antynowotworowej.

Właściwości honey bush – znakomity w smaku napój honey bush ma podobny wpływ na nasz organizm jak rooibos. Dowiedz się, dlaczego warto go pić.

Właściwości yerba mate – yerba mate robi w ostatnich latach w Polsce prawdziwą furorę. Często ludzie piją yerbę, bo to modne. Nie wszyscy zdają sobie sprawę z jej wpływu na organizm człowieka.

Rodzaje i gatunki herbat

W tym dziale opiszemy różne rodzaje i gatunki herbat.

Posłużyliśmy się przy tym stopniem fermentacji herbaty – od najmniejszej, po największą. Na samym końcu zajęliśmy się napojami uznawanymi za herbaty, choć pozyskiwanymi z liści innych roślin.

Rodzaje herbat

herbata biała – delikatny aromat i smak zawdzięcza pominięciu procesu fermentacji. Do jej produkcji używa się jedynie młodych, nierozwiniętych pączków, zbieranych wczesną wiosną.

herbata zielona – podobnie jak herbata biała, nie jest poddawana procesowi fermentacji. Dzięki temu zachowuje bogaty skład oraz ładodny smak.

herbata żółta – wciąż mało znana, a szkoda. Żółta podlega tylko częściowej fermentacji, umiejscawia się ją pomiędzy herbatami zielonymi a czerwonymi.

herbata czerwona – zdobywająca coraz większą popularność, ze względu na proces produkcji znajduje się pomiędzy herbatami zielonymi, a czarnymi.

herbata pu-erh – uznawana za herbatę czerwoną, tak naprawdę tworzy odrębny rodzaj herbaty. Tradycja jej produkcji sięga początków naszej ery.

herbata czarna – najpopularniejsza w Polsce, swój kolor, smak i aromat zawdzięcza pełnemu procesowi fermentacji. Warto pamiętać, że czarne herbaty to nie tylko tanie torebkowe odmiany.

yerba mate – południowoamerykański odpowiednik czarnej herbaty. Powstaje z liści ostrokrzewu paragwajskiego uprawianego w południowej Brazylii, Paragwaju i Argentynie.

rooibos – napój produkowany z rośliny rooibos, pochodzącej z Afryki Południowej. Jej nazwa oznacza „czerwony krzew”.

lapacho – napój wywodzący się z Ameryki Południowej, wytwarzany z kory drzewa lapacho.

honey bush – herbatopodobny napój rodem z Gór Przylądkowych w Afryce Południowej. Nazwa tej rośliny oznacza miodokrzew i wywodzi się od żółtych miododajnych kwiatów.

Jak wybrać dobrą herbatę?

Na naszym rynku wybór herbat jest dosyć duży i z każdym rokiem się powiększa. Oprócz herbat w torebkach coraz większą popularnością cieszą się herbaty sypane. Można je kupić nie tylko w supermarketach, ale też w hrebaciarniach oraz w specjalistycznych sklepach herbacianych (stacjonarnych i internetowych), których powstaje coraz więcej.

Aby z tej bogatej oferty wybrać, to, co najlepsze należy wiedzieć, jak powinny wyglądać liście poszczególnych rodzajów herbat.

Na co zwracać uwagę?

Herbata zielona – jej liście powinny mieć kolor od srebrzystego do ciemnozielonego, najlepiej z połyskiem. Im jaśniejsza barwa liści, tym lepsza herbata. Jeśli chodzi o stopień zwinięcia liści, to trudno tu sformułować jednoznaczne zasady, gdyż sposoby zwijania różnią się w zależności od gatunku herbaty, najczęściej jednak dokładne skręcenie wskazuje na wysoką jakość suszu.

Herbata czarna – jej liście powinny mieć kolor czarny z błyszczącym odcieniem pomarańczowym, granatowym lub czerwonym. O złej jakości herbaty świadczy matowy szarawy, odcień-taka herbata została w procesie produkcyjnym wyjałowiona z soku.

Herbata czerwona – najlepsze herbaty mają charakterystycznie zabarwione brzegi liści.

Herbata biała – jej liście powinny mieć jasną, srebrzystą barwę i delikatny puszek.

Co zrobić, żeby wybrać najlepszą herbatę?

Oprócz wyżej wymienionej charakterystyki wyglądu poszczególnych herbat istnieją też uniwersalne zasady odnoszące się do każdego typu herbat. Im wyższa jakość herbaty, tym więcej jest w niej tzw. tipsów.

Tipsy to młode pączki liściowe, które zawierają szczególnie dużo aromatu, tak więc ich obecność znacząco podnosi walory smakowe naparu. W suszu są one łatwo zauważalne, gdyż charakteryzują się jasnym, srebrzystym kolorem. Jasna barwa wskazuje na zachowanie przez nie puszku, odpornego na działanie obróbki przemysłowej.

Oprócz obecności tipsów dobra herbata powinna się charakteryzować silnym swoistym zapachem, a jego brak świadczy o złym przechowywaniu.

Od czego zależy jakość herbaty

Na jakość herbaty wpływa wiele czynników. Od momentu posadzenia krzewu herbacianego aż do chwili, gdy herbata trafi do sklepu ma miejsce wiele czynności, które wpływają na jakość i charakter produktu finalnego.

Uprawa

Najlepsze jakościowo liście pochodzą z upraw znajdujących się powyżej 2000 m n.p.m. To z nich produkuje się najdroższe herbaty, charakteryzujące się bogatym aromatem. Dzieje się tak dlatego, że chłodniejszy klimat, duże nasłonecznienie oraz obfite opady są warunkami najbardziej sprzyjającymi dla wzrostu krzewów herbacianych.

Zbiory

Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość herbaty jest moment zbioru listków. Generalnie im młodsze liście, tym bardziej wartościowy jest otrzymywany z nich napar. Wynika to z faktu, że posiadają one więcej olejków eterycznych, a mniej garbnika (w większej ilości przyczynia się on do pogorszenia smaku herbaty). Najcenniejsze liście to tzw. flesze, czyli pączek liściowy i dwa najmłodsze liście na gałązce.

W Chinach i Japonii uważa się, że najlepszymi zbiorami są dwa pierwsze: kwietniowy i na przełomie maja i czerwca. Dosyć dobre są również herbaty uzyskanie ze trzeciego, lipcowego, zbioru, ale już zbiory czwarty (sierpniowy) i piąty (wrześniowy) dają dużo gorszą herbatę. Zbiory wiosenne dostarczają bardzo aromatycznych liści z dużą ilością tipsów, a liście ze zbiorów późnoletnich i jesiennych mają dużo więcej garbnika, ale są mało aromatyczne.

W południowych Indiach, na Cejlonie (Sri Lanka) i w Indonezji zbiory liści trwają przez cały rok. Również w tych rejonach moment zbioru ma duży wpływ na jakość suszu: w przypadku herbat pochodzących z północno-wschodnich Indii z rejonu Darjeeling najlepsze są zbiory od marca do maja, a w przypadku herbat z północno-wschodnich Indii, ale z rejonu Assam najlepsze herbaty produkuje się z liści zebranych od połowy maja do początku lipca.

Stopień rozdrobnienia

Jeżeli bierzemy pod uwagę herbaty sypkie, to najczęściej najbardziej ceni się herbaty o całych, możliwie mało rozdrobnionych liściach. Jednakże w Indiach, Pakistanie i Egipcie, to właśnie najbardziej rozdrobniony pył herbaciany (dust) jest najbardziej poszukiwany przez konsumentów.

Parzenie herbaty

Kupno dobrej jakościowo herbaty i jej odpowiednie przechowywanie, to dwa pierwsze kroki, aby cieszyć się smakiem dobrego naparu. Trzecim, decydującym krokiem jest jej zaparzanie. Aby otrzymać najlepszy napar należy ściśle przestrzegać reguł parzenia odpowiednich dla danej herbaty.

Woda to podstawa

Napar herbaciany powstaje, gdy susz zalejemy wodą, dlatego jakość wody wykorzystywanej do parzenia jest niezwykle ważna. Woda powinna być miękka, czyli mieć jak najniższą zawartość soli mineralnych (szczególnie wapnia i magnezu).

Do parzenia w twardej wodzie nadają się tylko niektóre gatunki o większej ekstraktywności np. te z rejonu Assam. Należy wtedy użyć większej ilości suszu i parzyć herbatę nieco dłużej.

Należy pamiętać, że niezależnie od jakości wody powinno się używać wody świeżej, zagotowanej jeden raz, gdyż zawiera ona tlen potrzebny do uzyskania najlepszego naparu.

Parzenie różnych gatunków herbat

Każdą herbatę należy parzyć zgodnie z jej rodzajem. Najczęściej sposób parzenia zależy od stopnia przefermentowania herbaty – inaczej przygotowujemy herbaty czarne, a inaczej białe czy zielone.

Poszczególne gatunki w obrębie danego rodzaju herbat często różnią się od siebie sposobem zaparzania (szczegółowe omówienie rodzajów i gatunków herbat oraz sposobu ich przygotowywania znajduje się w dziale rodzaje herbat), ale istnieje kilka generalnych zasad.

Parzenie herbaty czarnej

Aby uzyskać napar o odpowiedniej jakości należy wsypać pół-jedną łyżeczkę na każde 200 ml wody, a jeśli przygotowujemy napar w dzbanku trzeba wsypać dodatkową łyżeczkę na dzbanek.

Czajnik, w którym zamierzamy parzyć herbatę powinien być wcześniej ogrzany (np. poprzez wcześniejsze kilkakrotne przelanie go wrzącą wodą). Do osuszonego czajniczka należy wsypać odpowiednią ilość herbaty i zalać tzw. „białym wrzątkiem” (jest to woda w drugim stadium wrzenia, kiedy pojawia się w niej tyle drobnych pęcherzyków powietrza, że wydaje się biała).

Jeżeli zalejemy herbatę wodą przegotowaną (w trzecim stadium wrzenia) pozbawimy napar aromatu, a w przypadku zastosowania wody niedogotowanej (pierwsze stadium wrzenia, pojedyncze pęcherzyki) zmniejszy się ekstraktywność herbaty.

Przy zastosowaniu miękkiej wody herbatę należy parzyć 3,5-4 minuty, aby uzyskać najsilniejszy aromat. Czas parzenia zależy od:

– twardości wody (im twardsza, tym dłużej);
– jakości suszu (im wyższa, tym krócej);
– rozdrobnienia liści (im drobniejsze, tym krócej);
– pożądanych właściwości naparu (im bardziej pobudzający napój
chcemy uzyskać, tym krócej).

Dobrze zaparzona czarna herbata ma na powierzchni pianę i charakteryzuje się intensywnym aromatem oraz pełnym smakiem bez zbyt dużej goryczy.

Moc naparu zależy przede wszystkim od indywidualnych upodobań. Aby ją regulować można wsypać mniej lub więcej suszu. Większą mocą charakteryzują się odmiany wysokogatunkowe, gdyż zawierają w suszu więcej młodych liści. Herbaty silnie rozdrobnione dają napar ciemny, lecz nie tak aromatyczny. Najczęściej, choć nie zawsze mocniejsza herbata powinna dać po zaparzeniu ciemniejszy napar. Dobry napar powinien mieć żywą, ale niekoniecznie ciemną barwę.

Aromat powstaje w trakcie parzenia i utrzymuje się przez około 6 minut, tak więc świeża, jeszcze gorąca herbat ma najlepsze właściwości zapachowe i smakowe. Aromat zawarty jest w pianie, dlatego łatwo da się go wyczuć w odpowiednio zaparzonej herbacie. Każdy gatunek herbaty ma swój charakterystyczny aromat, który może być opisywany przez znawców takimi określeniami jak: różany, miodowy czy dymny. Aromat i smak tworzą połączenie charakterystyczne dla danego gatunku.

Parzenie herbaty zielonej

Herbaty zielone należy parzyć inaczej niż czarne. Wymagania dotyczące jakości wody i naczyń są podobne, ale różnice występują w przypadku temperatury wody i czasu parzenia.

Susz herbat zielonych powinien być zalewany wodą o temperaturze 60-90 stopni Celsjusza w zależności od gatunku. Aby dokładnie ustalić temperaturę wody można stosować specjalny termometr, ale dużo prostszym w warunkach domowych sposobem jest odczekanie aż woda ostygnie. Po upływie 3-4 minut woda osiąga 90 stopni Celsjusza, a po 12-14 minutach-75 stopni Celsjusza.

Czas parzenia zielonej herbaty podlega wahaniom w zależności od gatunku, najkrócej należy parzyć te gatunki zielonej herbaty, które mają tendencję do gorzknienia. Poza tym dłużej należy parzyć susz składający się z dużych liści, ponieważ podobnie, jak w przypadku herbat czarnych większe liście potrzebują więcej czasu, aby nadać naparowi właściwy smak i aromat.

Gdy herbata jest gotowa można wylać pierwszą filiżankę i pić napar dopiero z drugiego parzenia, tak jak postępuje się w krajach Azji Środkowej. Większość herbat zielonych nadaje się do dwu lub trzykrotnego parzenia, ale należy pamiętać, że wtedy pierwsze parzenie (które daje napar o właściwościach pobudzających) powinno być krótkie. Następne parzenia, które dają napar relaksujący może być dłuższe. Takie postępowanie pozwala na uzyskanie największej ilości cennych składników.

Parzenie herbaty białej

Białe herbaty uzyskiwane są z najszlachetniejszych liści i nie podlegają fermentacji, dlatego ich parzenie wymaga delikatności i uwagi. Aby napar miał odpowiedni smak i aromat należy przestrzegać wszystkich reguł przygotowywania.

Do parzenia należy używać jej objętościowo dwukrotnie więcej niż innych, gdyż jest dużo lżejsza niż inne rodzaje herbat.

Woda, którą zalewa się susz powinna mieć temperaturę poniżej 80 stopni Celsjusza, a czas parzenia wynosi od 3 do 10 minut.

Herbata biała ma bardzo delikatny aromat, dlatego do jej parzenia nie powinno się używać naczyń przesiąkniętych innymi zapachami (także zapachem innych herbat).

Parzenie herbaty czerwonej

Herbaty czerwone powinny być parzone w podobny sposób, jak czarne. Można je parzyć jeszcze dłużej-od 3 do 7 minut, dłużej odmiany o dużych liściach. Herbaty czerwone charakteryzują się dużą ekstraktywnością.

Dodatki do herbaty

Naturalny smak naparu herbacianego może być wzbogacany przez różne dodatki. Najczęściej stosowane to: cukier, mleko i cytryna.

Cukier

Słodzenie herbaty w dużym stopniu zależy od osobistych upodobań, ale znawcy ostrzegają, że w przypadku wysokogatunkowych herbat dodatek cukru zmienia ich smak i aromat. Szczególnie odradzane jest słodzenie herbaty Pu-erh, gdyż może ono zneutralizować jej właściwości zdrowotne. Oprócz zmiany smaku i zapachu bardzo istotny jest również fakt, że wsypany do herbaty cukier znacznie podnosi jej kaloryczność.

Mleko

Mleko w przeciwieństwie do cukru dodaje herbacie dodatkowych walorów-poprawia jej wartość odżywczą, a czasem też smak, łagodzi działanie obecnej w herbacie teiny. W dużo mniejszym stopniu niż cukier zmienia smak herbaty, gdyż samo ma dosyć neutralny smak.

W Polsce dodawanie mleka do herbaty raczej nie jest rozpowszechnione, ale np. w Anglii mleko funkcjonuje jako bardzo powszechny dodatek (wymiennie ze śmietanką). Najlepiej pasuje do gatunków herbaty o wyrazistym smaku, m.in. do pochodzących z Indii Assamu czy Madrasu. Nie jest natomiast polecane do delikatnych, wysokogatunkowych herbat.

Cytryna i owoce cytrusowe

W Polsce, obok cukru, najczęściej stosowanym dodatkiem smakowym są owoce cytrusowe, głównie cytryna. Mają one bardzo wyrazisty smak, znacznie zmieniający smak herbaty, ale za to nie pozbawiają jej cennych składników. Owoce cytrusowe najlepiej pasują do herbat chińskich.

Inne dodatki

W niektórych krajach dodaje się do herbaty także dosyć nietypowe dla nas składniki takie jak przyprawy korzenne (np. anyż, kardamon, cynamon, pieprz, itd.), ale dzięki takim dodatkom znacznie zmienia się smak herbaty. Ponadto czasami do słodzenia herbaty wykorzystuje się zamiast cukru miód, który najlepiej pasuje do herbat zielonych.

Obecnie w sklepach coraz częściej spotyka się też herbaty wzbogacane dodatkami różnych owoców np. brzoskwiń, opuncji figowej, ananasów, jagód, itp. Takie dodatki wyraźnie zmieniają smak herbaty, ale też często wzbogacają jej właściwości zdrowotne.