Autor: Na skróty
Nabiał
Nabiał, to ogólna nazwa dla produktów spożywczych, których wspólną cechą jest mleczne pochodzenie. W skład tych produktów wchodzi oczywiście mleko, a także jego przetwory, czyli: sery, twarogi, kefiry, śmietany, serki homogenizowane, jogurty i wiele innych produktów. Do nabiału zaliczane są także jajka.
Wszystkie produkty pochodzenia mlecznego, zawierają m.in. łatwo przyswajalne przez organizm białko, tłuszczeKokosowe skarby Oprócz owoców i warzyw, w naszej diecie ważną rolę odgrywają tłuszcze. Często używane są takie, które szkodzą zdrowiu...., sole mineralne (fosfor, siarka, magnez, chlor, jod) i witaminy takie jak A, B2, B12, D, przez co odgrywają bardzo ważną rolę z żywieniu człowieka.
Nabiał zajmuje istotne miejsce w piramidzie zdrowego odżywiania, co oznacza, że spożywanie produktów tego rodzaju, jest niezbędnym elementem każdej diety.
Produkty pochodzenia mlecznego są niezwykle istotnym składnikiem prawidłowej diety dzieci. Zawarty w nich wapń zbawiennie wpływa na układ kostny. Wapń zawarty w nabiale, jest także niezwykle istotnym składnikiem prawidłowo skomponowanej diety nastolatków, kobiet i starszych ludzi.
Zresztą każdy z nas potrzebuje wapnia, by wzmocnić swoje kości. Ale w dużych ilościach jest on potrzebny młodzieży i dorosłym powyżej 50 roku życia. Jednak należy zwrócić uwagę, by wybierać mleko i produkty mleczne o ograniczonej zawartości tłuszczów, by w ten sposób uniknąć nadmiaru nasyconych kwasów tłuszczowych.
Warto zwrócić uwagę na fakt, że produkty mleczne dostarczają zbawiennych dla naszego organizmu kwasów omega 3. Są one tak samo dobrze przyswajalne i tolerancyjne dla organizmu, jak dostępne na rynku produkty omega 3.
Z zakupem nabiału o obniżonej zawartości tłuszczu nie powinno być problemu. W sklepach bez problemu możemy znaleźć mleko i jego przetwory o różnej zawartości tłuszczu. Mleko, śmietana i twarogi o obniżonej zawartości tłuszczu pozwalają na spożywanie nabiału nawet przez osoby borykające się z nadwagą, dla których odchudzanie stało się wartością pierwszorzędną, lub osoby przestrzegające diety ze względu na chorobę.
Niestety, produkty mleczne nie mogą być spożywane przez wszystkich. Są osoby, które uczulone są na niektóre składniki mleka i produktów pochodzenia mlecznego. Dla takich osób wyprodukowano odpowiedniki mleka i jego produktów, które nie zawierają uczulających składników, ale niestety, nie smakują też jak prawdziwy nabiał.
Każdy z nas powinien zadbać, by w jego codziennej diecie znalazły się produkty mleczne. Są one nie tylko smaczne, ale przede wszystkim zdrowe.
Napoje mleczne
Napoje mleczne są doskonałą alternatywą dla mleka.
Fermentowane napoje mleczne, do których zaliczamy jogurty, kefiry, zsiadłe mleko i maślankę, polecane są przede wszystkim tym osobom, które cierpią na nietolerancję laktozy, czyli cukru mlecznego.
Jogurt naturalny powstaje w wyniku złożonego procesu fermentacji mleka pasteryzowanego z dodatkiem żywych kultur bakterii i innych substancji, takich jak mleko w proszku czy substancje smakowe. Bakterie te hamują rozwój bakterii chorobotwórczych, w naturalny sposób wzmacniają błonę śluzową, łagodzą dolegliwości jelitowe, działają przeciwzapalnie i wzmacniają układ odpornościowy. Jogurt jest źródłem łatwo przyswajalnego białka, a także wapnia, fosforu, potasu i witamin z grupy B. Jego spożycia wpływa na zmniejszenia wchłaniania cholesterolu.
Natomiast zsiadłe mleko, zwane inaczej kwaśnym mlekiem, powstaje ze świeżego mleka poddanego naturalnemu procesowi fermentacji. Mleko to posiada właściwości odżywcze i zdrowotne. Ma pozytywny wpływ na florę bakteryjną przewodu pokarmowego, zawiera także dobrze przyswajalny wapń i witaminy z grupy B.
Do napojów mlecznych należy także kefir. Mleko, z którego powstaje, poddawane jest najpierw pasteryzacji, a następnie ukwaszaniu. Spożycie kefiru ma pozytywny wpływ na regulację procesów przemiany materii, odbudowuje florę bakteryjną przewodu pokarmowego, a także łagodzi skutki zatruć pokarmowych. Kefir usprawnia także procesy przyswajania białka i wapnia, obniża ciśnienie tętnicze i poziom cholesterolu we krwi. Hamuje także rozwój bakterii chorobotwórczych w przewodzie pokarmowym, a także dostarcza organizmowi witamin, głównie z grupy B. Dodatkowym atutem kefiru, jest jego zdolność do rozkładania związków rakotwórczych, które przyswajane są przez organizm wraz z żywnością.
Maślanka powstaje w wyniku poddania oddzielonego mlecznego płynu od zmaślonej śmietany, procesowi homogenizacji, pasteryzacji i ukierunkowanej fermentacji. Maślanka ma niższy poziom tłuszczu i jest łatwiej trawiona niż słodkie mleko. Wzmacnia system immunologiczny, wpływa także na wydzielanie soków trawiennych i perystaltykę jelit.
Wszystkie te napoje występują także w odmianach owocowych, warzywnych i ziołowych.
Sery i twarożki
Ser i twarożek, to produkty zaliczane do nabiału. Wykonane są na bazie mleka krowiego, jednak coraz częściej możemy spotkać się w sklepach także z serem i twarożkiem wykonanym na bazie mleka koziego lub owczego.
Producenci nabiału oferują szeroką gamę serów różnego rodzaju, zarówno serów żółtych, białych, jak i topionych.
Sery żółte, w porównaniu ze wszystkimi przetworami mlecznymi, zawierają największą ilość wapnia. Jego ilość może być aż od 6 do 10 razy większa, niż ta w serach twarogowych. Taka sytuacja jest wynikiem zastosowania innych procesów technologicznych podczas ich produkcji. Jednak ser żółty zawiera dużo więcej tłuszczu, od 30 nawet do 80 %, przez co nie powinien być zbyt często spożywany przez osoby z podwyższonym cholesterolem.
Podobną ilość tłuszczu, co sery żółte, zawierają sery topione, jednak zawierają one mniejszą ilość wapnia. Są one także bogatszym źródłem fosforanu. Fosfor wraz z wapniem reguluje procesy mineralizacji kości, przy czym jego obecność jest niezbędna do zapewnienia optymalnego wchłaniania wapnia.
Podobnie jak w przypadku mleka, także sery można zakupić w zależności od upodobań, albo tłuste, albo o obniżonej zawartości tłuszczu. Oczywiści zawartość tłuszczu wpływa przede wszystkim na ilość kalorii. Opakowanie serka typu „Fromage” naturalny, dostarcza 30329,7 kalorii, plaster serka Rokpol pełnotłustego, to 1148,9 kalorii. Plaster sera pełnotłustego, w zależności od firmy, dostarcza od 876 do 1068 kalorii.
Plaster sera tłustego, jest mniej kaloryczny i dostarcza około tysiąca kalorii.
Dwudziestogramowa porcja serka topionego, jest mniej kaloryczna i dostarcza około 600 kalorii. Mniej kaloryczny jest ser typu „Feta”. Plaster takiego sera to niewiele ponad 400 kalorii. Opakowanie stupięćdziesięciogramowego serka twarogowego homogenizowanego pełnotłustego dostarcza prawie 25000 kalorii.
Do wyboru mamy także mniej kaloryczne serki twarogowe tłuste, półtłuste i chude. Szczególnie dzieci przepadają za serkami homogenizowanymi owocowymi.
Sery żółte i twarożki są doskonałą propozycją na śniadanie, dostarczającą dużo energii i wapnia.
Śmietany
Śmietany, to jednym z produktów, które zaliczamy do nabiału.
Śmietana i śmietanka spożywcza to produkty, które otrzymywane są z mleka i wzbogacone są w dodatkowy tłuszcz o zawartości powyżej 9%.
Śmietanę i śmietankę otrzymuje się przez odwirowanie mleka pełnego do znormalizowanej zawartości, poddanie pasteryzacji i homogenizacji. Pasteryzacja śmietanki przeprowadzana jest w temperaturze 93-95°C w sposobie momentalnym lub przez kilkanaście sekund w temperaturze 85°C.
Podstawowym produktem otrzymywanym z mleka jest śmietanka. Dopiero z niej, poprzez poddanie jej procesowi ukwaszania przy udziale bakterii kwasu mlekowego, powstaje śmietana.
Śmietankę przeznaczoną do produkcji śmietany poddaje się pasteryzacji w sposobie momentalnym w temperaturze 95°C. Proces ten przeprowadzany jest po to, by wyjałowić pożądane zmiany białkowe i zahamować utlenianie tłuszczów.
W sklepach możemy znaleźć wiele rodzajów śmietany i śmietanki, które różnią się zawartością tłuszczu. Mamy więc śmietankę do kawy o zawartości tłuszczu nie mniejszej niż 9%.
Znaleźć możemy także śmietanę spożywczą o zawartości tłuszczu 18% zwykłą, ukwaszona i sterylizowana, czyli utrwalona termicznie. Śmietana i śmietanka 24-28% tłuszczu przeznaczona jest do zmaślania. Jest to produkt wyjściowy do produkcji masła. W sklepach możemy znaleźć także śmietaną o zawartości tłuszczu nie mniejszej niż 30%.
Najmniej kalorii ma śmietanka do kawy. Łyżka takiej śmietanki to niewiele ponad 100 kalorii. Śmietana 12% to prawie 300 kalorii w jednej łyżce, a łyżka śmietany 18%, to nieco ponad 400 kalorii. Najwięcej kalorii zawiera śmietanka kremowa 30%, w jednej łyżce ma ich prawie 700.
Śmietana i śmietanka sprzedawana jest w butelkach szklanych zamkniętych zakrywką z folii aluminiowej, w kubkach plastikowych lub opakowaniach kartonowych. Śmietana i śmietanka wykorzystywana jest przede wszystkim do zup, sosów, czasem sałatek, napojów, koktajlów. Śmietana 30% używana jest także do produkcji słodkich mas do ciast.
Mleko
Mleko, to podstawowy składnik, na bazie którego tworzy się różne produkty, zwane ogólnie nabiałem. Mleko jest także podstawą do wielu smacznych dań, takich jak naleśniki, zupy mleczne czy budyń.
Mleko, a także różnorodne napoje mleczne, śmietana i sery powinny znaleźć się w każdej prawidłowej diecie. Duża zawartość wapnia sprawia, że mleko jest doskonałym, naturalnym, czyli łatwo przyswajalnym źródłem tego pierwiastka, które jest niezbędny do prawidłowego rozwoju układu kostnego. Dlatego też organizowane są kampanie reklamowe z udziałem znanych i cenionych ludzi sportu, muzyki i filmu, by nakłonić dzieci do picia mleka. Zaczęto także rozdawać kartoniki z mlekiem w szkołach, by każde dziecko mogło codziennie wypić porcje mleka.
Żywność mleczna, oprócz wapnia, mleko zawiera także składniki mineralne, witaminy D i A oraz te z grupy B, zaopatruje nasz organizm także w białko, które jest podstawowym budulcem komórek i tkanek oraz w węglowodany, dostarczające naszemu organizmowi energii.
Spożywanie mleka zapobiega osteoporozie, pomaga w leczeniu chorób metabolicznych, korzystnie wpływa na obniżenie „złego” cholesterolu i nadciśnienie tętniczego. Niestety, nie wszyscy mogą spożywać mleko, gdyż uczuleni są na niektóre jego składniki.
Często boimy się, że pijąc mleko, które zawiera w duża ilość tłuszczu, możemy przybrać na wadze. Jednak w sklepach można bez problemu nabyć mleko o różnej zawartości tłuszczu i tym samym nie pozbawiać się przyjemności jego picia.
Oczywiście najwięcej kalorii posiada mleko zagęszczone słodzone. Jedna jego porcja (30 g), to aż 3268 kalorii. Nieco mniej kaloryczne jest mleko niesłodzone, którego porcja dostarcza 392,3 kcal. Alternatywą dla mleka zagęszczonego jest mleko o niskiej zawartości tłuszczu. W zależności od upodobań mamy do wyboru mleko o zawartości tłuszczu: 3,5%, 3,2%, 2%, 1,5% i 0,5%. Jedna szklanka takiego napoju dostarcza, odpowiednio: 1287, 1226.4, 1024, 943 i 781 kalorii. Dla tych, którzy nie lubią mleka krowiego, albo chcą sobie urozmaicić mleczną dietę, alternatywą jest mleko kozie lub mleko owcze.
Mleko jest nie tylko smacznym, ale przede wszystkim zdrowym napojem.
Mleko kozie i mleko owcze
Mleko kozie cieszy się coraz większą popularnością. Zapotrzebowanie na mleko kozie stale rośnie, mimo jego dosyć wysokiej ceny, zyskuje sobie coraz większą liczbę zwolenników.
Choć największą popularność zyskało mleko krowie, to właśnie to pochodzące od kozy jest jednym z najstarszych pokarmów człowieka. Na rynku dostępne są także sery, twarożki i jogurty wytworzone na bazie tego mleka.
Mleko kozie, w przeciwieństwie do mleka krowiego, ma lekko żółte zabarwienie i korzenny, nieco słony smak. Pod względem składu, przypomina ono mleko krowie, jednak jest ono bardziej kaloryczne. Szklanka takiego napoju dostarcza 1368,2 kalorii.
Mleko kozie zawiera większą ilość soli mineralnych, głównie wapnia, fosforu, potasu i chloru, a także więcej tłuszczu i białka. W zamian za to, mleko kozie ma mniejszą ilość kwasu foliowego i witaminy B12, co przy długotrwałym jego spożywaniu może doprowadzić do anemii.
Mleko kozie zawiera za to taką samą ilość witaminy A, ale jest ona w postaci karotenu, który zabarwia to mleko na kremowy kolor. Mleko to jest łatwiej trawione przez nas organizm, gdyż zawarte w nim kuleczki tłuszczu są mniejsze niż w mleku krowim. Dzięki rozproszeniu tłuszczu nie zbiera się ono na powierzchni mleka, tylko równomiernie się w nim rozkłada.
Mleko kozie, w porównaniu do mleka krowiego, w większym stopniu wpływa na rozwój w przewodzie pokarmowym bakterii, które chronią przed groźnymi zatruciami i chorobami. Mleko kozie, w większości przypadków, może być spożywane przez osoby uczulone na białko zawarte w mleku krowim, gdyż jest ono gatunkowo inne, jednak nie nadaje się ono do karmienia niemowląt.
Natomiast mleko owcze w znacznym stopniu różni się od mleka krowiego. Zawiera ono dwa razy więcej tłuszczu i białka, natomiast posiada niższą zawartość wody. Mleko owcze, ze względu na swój specyficzny zapach, nie jest chętnie spożywane. Najlepiej smakuje wtedy, gdy zrobi się z niego ser.
Mleko to, ze względu na wysoką zawartość białka i tłuszczu, nie jest odpowiednim produktem dla dzieci.
Dzienne spożycia nabiału
Nabiał, a przede wszystkim mleko powinny znaleźć się w codziennym menu każdego człowieka, niezależnie od wieku i płci. Oczywiście, ze względu na dużą zawartość białka i wapnia, na codzienne spożywanie mleka lub napojów mlecznych, a także jego przetworów, powinny zwrócić szczególną uwagę dzieci i osoby po 50 roku życia.
Wapń zawarty w nabiale korzystnie wpływa na układ kostny. Niedobór tego składnika w okresie dojrzewania sprawia, że kości są słabo zmineralizowane i przez to są łamliwe, a u osób dorosłych, narażone na osteoporozę.
Specjaliści od zdrowego odżywiania zalecają, by każdego dnia spożywać co najmniej dwie pełne szklanki mleka lub tyle samo napojów mlecznych, takich jak kefir czy jogurt, a także 1-2 plasterki serów.
Osoby dorosłe i młodzież powinni pić mleko o obniżonej zawartości tłuszczu, od 1,5-2%, gdyż zawiera ono zbliżoną do mleka pełnotłustego ilość witamin A, D i E rozpuszczalnych w tłuszczach, a jednocześnie dostarcza tyle samo białka, wapnia i witaminy B.
Instytut Żywności i Żywienia określił dzienne spożycie mleka w przypadku, gdy jest ono jedynym źródłem wapnia. W celu pokrycia dobowego zapotrzebowania na ten składnik dzieci w wieku 1-3 lat powinny wypijać 3,4 szklanki mleka, dzieci mające 4-6 lat, 3,6 szklanki, a dzieci w wieku 7-12 lat, 3,8 szklanki tego napoju.
Chłopcy w wieku 13-20 lat, by pokryć dzienne zapotrzebowanie na wapń, muszą wypić 4,6 szklanki mleka dziennie, a dziewczęta w tym samym wieki 4,4 szklanki.
Mężczyźni do 46 roku życia potrzebują 3,8 szklanki mleka, a kobiety do 59 roku życia 3,6 szklanki. Osoby w podeszłym wieku powinny dziennie spożywać 3,2 szklanki mleka.
Najwięcej mleka powinny wypijać kobiety ciężarne. Optymalne dzienne spożycie tego napoju to 6 szklanek.
Jeśli ktoś jednak nie przepada za mlekiem krowi, może zastąpić go bardziej kalorycznym mlekiem kozim lub napojami mlecznymi, a także serkiem twarogowym.
Zarówno napoje mleczne, jak serki twarogowe zakupić można w wielu smakach owocowych i warzywnych, dzięki czemu można urozmaicić swoją dietę. Owocowe, mleczne desery, takie jak serki homogenizowane czy jogurty, czy budynie, są także smacznym i zdrowym daniem chętnie spożywanym przez dzieci.
Dieta mleczna
Dieta mleczna dostarcza naszemu organizmowi wiele witamin i mikroelementów, jednak cały czas budzi zastrzeżenia.
Mleko może być stosowane jako dodatek do dań głównych lub jako ich główny składnik. Odchudzająca dieta mleczna nie jest przeznaczona dla osób, które mleka nie lubią.
Mleczny sposób odchudzania nie stosuje się ciągle, lecz tylko w trybie tygodniowym – od poniedziałku do czwartku. W pozostałe dni można stosować ją modyfikować, jednak w granicach rozsądku. Najważniejszymi zaleceniami tej diety są ograniczenie słodyczy, tłuszczów i węglowodanów, a także jedzenie połowy tego co zwykle.
W trakcie stosowania tej diety, powinno się zjadać dziennie przynajmniej jeden posiłek składający się z mleka, napojów mlecznych, sera lub twarogu. Zaleca się także spożywanie bulionów warzywnych, napojów z dodatkiem kakao, miodu. Zalecanymi daniami z mleka nie są owsianki, muesli czy kaszki, lecz przykładowo duże ilości chudego sera z dodatkiem naturalnego jogurtu i miodu.
Mleko, mimo że pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń i dostarcza organizmowi wielu witamin i soli mineralnych, jest jednak niechętnie polecane przez dietetyków jako skuteczna dieta odchudzająca. Według niektórych badaczy dostarcza ono organizmowi zbyt wiele zwierzęcego białka, co sprzyja podnoszeniu się „złego” cholesterolu. Inni natomiast twierdzą, że mleko właśnie obniża jego poziom we krwi.
Naukowcy twierdzą także, że szczególnie dobroczynny wpływ mają napoje mleczne, szczególnie produkty fermentowane, które zapobiegają także powstawaniu nadciśnienia.
Wiele osób unika mleka lub zastępuje je mlekiem kozim, owczym lub sojowym z obawy przed alergią na mleko. Tymczasem badania wykazały, że Polacy częściej uczuleni są na białka jaj, seler, ryby czy orzechy niż na mleko krowie, a amerykańscy naukowcy dowiedli, że mleko sojowe znacznie częściej wywołuje reakcje alergiczne.
Tak jak we wszystkim, także w spożyciu mleka należy zachować umiar i zdrowy rozsądek. Jego nadmiar może pogarszać stan naczyń krwionośnych, zwiększyć ryzyko chorób cywilizacyjnych, ograniczać wchłanianie wapnia i obciążyć nerki i wątrobę.
Dlatego też zanim zaczniemy stosować dietą mleczną, należy udać się do dietetyka, który ustali przykładowy jadłospis dostosowany do naszego wieku, wagi, wzrostu i płci.
Alergia na mleko
Mleko krowie zapewniają prawidłowy rozwój układu kostnego u dzieci. Jednak nie wszystkie dzieci mogą spożywać mleko. Jego spożywanie uniemożliwia alergia na białko mleka krowiego, która jest najczęściej występującą postacią alergii na pokarmy.
Najczęściej z tego rodzaju alergią spotykamy się w okresie niemowlęcym i wczesnego dzieciństwa. Uczulenie to ustępuje przeważnie około 2-3 roku życia.
Objawy kliniczne alergii są różnorodne i mogą dotyczyć wielu narządów i układów. Najczęstszymi objawami są: wypryski niemowlęce, pokrzywka, obrzęk naczynioruchowy czy też atopowe zapalenie skóry. Mogą pojawić się także objawy astmy, nawracającego zapalenia oskrzeli, zapalenie błony śluzowej nosa, ucha środkowego i krtani, biegunka, nudności, wymioty, kolka brzuszna, obfite ulewanie, krwawienie z przewodu pokarmowego, zaparcia.
Alergia na mleko krowie może doprowadzić do wielu powikłań, takich jak niedokrwistość, zaburzenia w odżywianiu i wzrastaniu, upośledzenie uwapnienia kości, niepokój, pobudzenie i drgawki, gorączkaNa wstępie uwaga: wystąpienie gorączki jest zjawiskiem pozytywnym, reakcją obronną organizmu. Krótkotrwała temperatura przekraczająca 36,6 °C ma znaczenie w walce..., a także wiele innych powikłań, ze wstrząsem anafilaktycznym włącznie.
Wstrząs anafilaktyczny występuje czasem u dzieci, które, karmione wcześniej piersią lub mieszankami mlekozastępczymi, nagle zaczęły być karmione krowim mlekiem. Wstrząs objawia się obrzękiem warg, języka i krtani, skurczem oskrzeli, dusznościami, pokrzywką występującą na skórze, pogorszeniem stanu ogólnego dziecka, spadkiem ciśnienia krwi, utratą świadomości, zapaścią, drgawkami i może doprowadzić nawet do zgonu dziecka.
By rozpoznać alergię na białko zawarte w krowim mleku, należy przede wszystkim obserwować dziecko czy nie występują u niego jakieś objawy po spożyciu mleka. Następnie przeprowadza się badania i testy alergiczne, które jednoznacznie potwierdzą lub odrzucą hipotezę o alergii.
Leczenie takiej alergii polega przede wszystkim na eliminacją mleka krowiego z diety dziecka, w skrajnych przypadkach, gdy karmione jest ono piersią, także z diety matki. Można także wprowadzić dziecku mieszanki eliminacyjne: hydrolizaty kazeiny lub białek serwatkowych mleka, albo preparaty sojowe.
Leczenie farmakologiczne polega zwykle na podawaniu leków, które mają opanować objawy alergii.
Przeczytaj także:
Komentarze - masz coś do napisania? Zostaw proszę informacje.