Żydowskie potrawy – Jak wygląda tradycyjna kuchnia żydowska?

W skład kuchni żydowskiej wchodzi bardzo dużo składników dość charakterystycznych. Warto wspomnieć o kilku często szczególnych potraw, które mają swoich zwolenników na całym świecie. Kuchni żydowska jest bardzo charakterystyczna. To do niej właśnie trafiają najbardziej zróżnicowane potrawy. Wydawać by się mogło, że jednym z głównych składników jest ryba, jednak żydowskie potrawy to przede wszystkim warzywa.

W typowej kuchni żydowskiej można rozsmakować się w wspaniałych pasztecikach z mięsem, krokietach z serem, kuleczkach mięsnym w sosie, pasztecie z wątróbek, sałatce śledziowej, sałatce z bakłażanów i innych. W skład tej kuchni wchodzą dość zróżnicowane przepisy. Można tu spotkać zupy owocowe, a już za chwilę delektować się wspaniałym kawiorem po żydowsku. Każdy, kto tylko lubi doskonałe połączenia, ryby, mięsa, warzyw i owoców może czuć się dobrze w takiej kuchni. Nie każdy gustuje w potrawach typowo rybnych, lub mięsnych z nadzieniem. Na pewno nie można tu odnaleźć ani grama typowego fastfoodu.

Jak wygląda kuchnia żydowska od środka?

Kuchnia żydowska jest oryginalna i bogata w różnorodne smaki i aromaty. W związku z diasporą żydowską kuchnia izraelska przyjmowała cechy, produkty oraz przyprawy kuchni innych narodowości. Dlatego na przykład w kuchni Żydów polskich można znaleźć interesujące, wręcz egzotyczne, połączenia smaków i przypraw.

Różne dania kuchni żydowskiej weszły na stałe do kuchni innych narodów, np. w polskiej popularny jest karp po żydowsku czy koszerna śliwowica, natomiast w austriackiej powszechny stał się strudel.

Kuchnia żydowska opiera się przede wszystkim na zasadzie koszerności, czyli czystości potraw. W związku z tym, kuchnia izraelska uchodzi za jedną z najbardziej rygorystycznych kuchni na świecie. Koszerność ma wpływ na wybór potraw, sposób ich przyrządzania, a nawet zjadania. Dlatego najpopularniejszymi mięsami w tej kuchni są baranina i wołowina, za to surowo zakazane jest spożywanie wieprzowiny oraz krwi. Każde danie musi być przygotowywane w oparciu o koszerność, np. słynna żydowska zupa grochowa. Potrawy żydowskie są silnie związane z tradycjami i świętami żydowskimi. Najsłynniejsze żydowskie pieczywo, czyli chałka i maca, kojarzone są na przykład ze świętem Paschy, natomiast wyśmienite i przepyszne słodkie ciasta zjadane są w izraelski Nowy Rok, czyli Rosz Haszna.

W czasie Szabasu żydzi chętnie spożywają pulpety rybne. Jak widać, kuchnia ta ma wiele wspólnego z religią i nakazami judaizmu. Kuchnia izraelska to mnóstwo pomysłów zarówno na dania główne, jak i na przekąski. To właśnie w przepisach kuchni żydowskiej znajdziemy słynnego i bardzo w Polsce lubianego karpia po żydowsku. Bardzo smaczna sałatka po żydowsku to z kolei wyśmienita przekąska, podobnie jak ogórki po żydowsku, które zdobywają coraz więcej zwolenników. Zwłaszcza, że zarówno sałatka, jak i ogórki, nie są trudne w przyrządzeniu.

Pojęcie koszerności nierozerwalnie złączone jest z kulturą żydowską i żydowskim prawem. Zasady koszerności wywodzą się z Pięcioksięgu Mojżeszowego, czyli Tory, uściślone zostały w Misznie i Talmudzie. Co ciekawe, rabini mają za zadanie strzec przestrzegania koszerności w produkcji żywności. Jakie są zasady koszerności? Prawo żydowskie wyróżnia pokarmy dozwolone i zakazane, uznane za nieczyste. Żydzi mogą jeść mięso zwierząt posiadających „rozszczepione kopyto” oraz zwierząt przeżuwających, stworzeń wodnych mających płetwy i łuski, niektóre gatunki szarańczy oraz wybrane gatunki ptaków.

Zakazane jest jednak spożywanie krwi tych zwierząt oraz określone części, np. nie wolno zjeść nerwu kulszowego. Zasada koszerności szczegółowo określa zasady uboju zwierząt: stworzenia muszą zostać zabite w rytualny sposób przez osobę wykwalifikowaną. Zabronione jest jedzenie padliny. Można spożywać miód oraz mleko i jajaUnia Europejska wymogła na producentach umieszczanie na każdym jajku kodu liczbowego. Taki kod ma wzór: 0/PL/00000000. Pierwsza cyfra tego kodu... od zwierząt, których mięso jest koszerne, natomiast owoce muszą pochodzić z drzew, które mają przynajmniej trzy lata. Do ważnych reguł koszerności należy także zakaz spożywania razem mięsa i produktów mlecznych. Co więcej, posiłki mleczne i mięsne powinna dzielić kilkugodzinna przerwa. W przepisach żydowskich znaleźć można również produkty, które aby były koszerne, muszą spełnić określone warunki, np. nie mogą być sprzedawane ani wytwarzane przez osoby nie będące Żydami.

Tak się dzieje w przypadku wina Do odrębnej kategorii należy zaliczyć dania i napoje dopuszczane do spożywania w czasie świąt Paschy. Pokarmy te nie mogą zawierać chamecu, czyli zakwasu. Chamec to także określenie na produkty zrobione z jednego z pięciu zbóż: żyta, pszenicy, jęczmienia, owsa i orkiszu lub zawierające ich śladowe ilości. Wszystkie pokarmy i napoje powinny posiadać wydany przez rabinat certyfikat świadczący o koszerności.

Chleb Pita, tradycyjne żydowskie i izraelskie jedzenie

Sycąca żydowska grochówka

Kuchnia żydowska nie jest dzisiaj tak popularna jak kuchnia francuska czy włoska. A szkoda, ponieważ żydowskie potrawy są różnorodne, smaczne i syte. Grochówka to jedna z popularniejszych zup w Polsce. Najczęściej kojarzy nam się z grochówką wojskową. Istnieje też przepis na grochówkę po żydowsku, której składniki oparte są na zasadach koszerności. Przepis na grochówkę żydowską

Może cię zainteresować także:  Dieta wegetariańska - dieta jarska, ciekawe potrawy bezmięsne i dania wegetariańskie

Składniki:

• dwie szklanki łuskanego żółtego grochu,
• 2,5 litra wody,
• dwie posiekane cebule,
• jedna starta marchewka,
• drobno posiekany seler,
• dwie łyżki posiekanej natki pietruszki,
• dwie łyżki posiekanego koperku,
• kilka ziemniaków pokrojonych w kostkę,
• dwie łyżeczki soli,
• pół łyżeczki pieprzu,
• jedna szklanka przegotowanego mleka,
• jedna łyżka masła,
• drobne grzanki lub groszek ptysiowy,
• kilka ząbków czosnku,
• jedna łyżka mąki,
• cztery łyżki oliwy z oliwek,
• jedna łyżka majeranku.

Groch należy moczyć całą noc w wodzie, a następnie gotować w niewielkiej ilości wody. Ząbki czosnku dodać do gotującego się grochu. Gdy warzywa będą miękkie, najlepiej przepuścić przez maszynkę i wymieszać z majerankiem. Wywar z warzyw podgrzać i przełożyć groch delikatnie mieszając. Na patelni zarumienić mąkę, dodać oliwę z oliwek i tak utworzoną zasmażką zagęścić zupę. Doprawić solą oraz pieprzem. Aby grochówka była bardziej sycąca, można dodać do niej podsmażone wcześniej kawałki cielęciny. Mięso powinno się wrzucić do zupy przed włożeniem ziemniaków, aby nie rozgotowały się zanim cielęcina będzie miękka.

Mleko i masło można dodać już po ugotowaniu się warzywnego wywaru. Grochówkę należy podawać na gorąco. Należy do bardzo sytych dań, dzięki czemu jest bardzo lubiana i idealnie sprawdzi się jako jednodaniowy obiad. Zupa grochowa nie jest kojarzona z kuchnią żydowską tak bardzo jak na przykład chałka czy pulpety rybne, mimo to, wciąż można znaleźć entuzjastów tego dania.

Chałka i maca

Chałka i maca należą do najbardziej znanego rodzaju żydowskiego chleba. Popularna u nas chałka pochodzi właśnie z kuchni żydowskiej i spożywana jest w szabat oraz Purim. Challah, czyli przypominająca splot sznura chałka, spożywana jest podczas Purim, kiedy to ma przypominać sznur, na którym perski arystokrata Haman planował powiesić Mordechaja, żydowskiego dworzanina. Losy potoczyły się jednak tak, że to Haman zawisł na sznurze, który sam przygotował. Z wypiekiem chałki związana jest micwa (przykazanie) – hafraszat challach, czyli oddzielenie ciasta.

Na czym ono polega?

Jeśli do wypieku chałki użyto ponad 1230 gram mąki, to po wyrobieniu ciasta i przykryciu ściereczką dokonuje się właśnie hafraszat challach. Odrywa się niewielki kawałek ciasta, kształtuje placek i piecze oddzielnie. Zwyczaj ten oparty jest na przykazaniu zawartym w Torze. Nazwa chałki pochodzi właśnie od tego ciasta: challach, z którego tworzy się oddzielenie, czyli hafraszat. Oddzielenia można dokonać, jeśli ciasto zostało zrobione z ziarna pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, orkiszu lub ich kombinacji. Jeżeli natomiast ciasto zostało zrobione z innej mąki, np. sojowej, nie wymaga oddzielenia. Maca to przaśny chleb, który spożywany jest społeczność żydowską podczas święta Paschy. Chleb ten nawiązuje do pieczywa, które spożywali Izraelici przed ucieczką z Egiptu.

Maca przygotowywana jest ze specjalnej mąki, bez użycia zakwasu. Podczas Paschy żydzi mają zakaz przechowywania zakwasu w domu. Mąkę pszenną miesza się z wodą i piecze przez niecałe dwadzieścia minut. Maca ma kształt owalnych lub kwadratowych placków. Dzisiaj maca może być wypiekana w piecach, maszynowo i hurtowo. Takiej macy nie można jednak zjadać podczas święta Paschy przez żydów. Maca jest kojarzona z nieprawdziwymi pogłoskami, według których do jej wyrobu używało się krwi dzieci.

Tradycyjne żydowskie jedzenie. Hummus, falafel, szakszuka, tsimes, forshmak i pita

Pulpety rybne

Rybne pulpety to jedno z najważniejszych dań podczas świąt żydowskich, zwłaszcza Szabatu. Pulpety rybne, zwane gefilte fisz, są łatwe do jedzenie w Szabat, ponieważ nie sprawiają problemów z borer, czyli oddzielaniem złego od dobrego. Borer to jedna z czynności zabronionych w Szabat. Podczas jedzenia zwykłej ryby żydzi musieliby oddzielać ości od ryby, a w przypadku pulpetów nie ma tego problemu. W polskich restauracjach, serwujących kuchnię żydowską, klopsiki rybne nie zawsze uznawane są za danie główne, jak na przykład zupa grochowa, ale za przystawkę lub rodzaj przekąski. W Internecie oraz książkach kucharskich można znaleźć mnóstwo propozycji przyrządzenia oraz podania pulpetów rybnych. Oto jeden z przepisów.

Składniki:

• 80 dag halibuta lub dorsza,
• 25 dag cebuli,
• bułka, np. kajzerka,
• jedno jajko,
• jedna łyżka oleju,
• jedna lub dwie duże papryki,
• pół szklanki przecieru pomidorowego,
• pół łyżeczki cukru i pieprzu,
• szczypta tymianku,
• posiekany koperek,
• dwie łyżeczki soli.

Umyte filety rybne oraz połowę cebuli przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać do tego bułkę, która uprzednio była namoczona w wodzie. Następnie należy wszystko powtórnie przepuścić przez maszynkę do mięsa. Doprawić solą i pieprzem, dodać tymianek, koperek i jajko. Wszystko wyrobić tak, aby powstała jednolita masa, z której będzie można uformować kilka pulpetów. W żaroodpornym naczyniu należy wymieszać olej, resztę cebuli, pokrojoną paprykę, przecier pomidorowy, sól, pieprz, cukier i włożyć do tego pulpety.

Może cię zainteresować także:  Kuchnia francuska - lekka, wytworna i smaczna. Charakterystyka kuchni francuskiej

Wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec przez ok. 45 minut, starając się często polewać utworzonym sosem. Pulpety rybne można podawać z pieczywem pszennym, sałatką lub surówką. Rybne klopsiki mogą być podawane z sosem pomidorowym, pieczarkowym, majonezowym, śmietankowym lub koperkowym. Wszystko zależy od naszych upodobań kulinarnych i naszej inwencji.

Karp po żydowsku

Karp po żydowsku to chyba najlepiej znana nam, Polakom, potrawa żydowska. Gości u nas nie tylko na wigilijnych stołach, ale także na co dzień. Danie to przeniknęło do kuchni polskiej z Galicji. Karp po żydowsku nazywany jest też czasami karpiem w galarecie, ponieważ jest to danie składające się z gotowanej ryby, którą zalewa się galaretą z przetartych warzyw. Dodaje się to tego także cebulę oraz rodzynki. Karp po żydowsku nie jest trudny w przygotowaniu, można go zjeść z chlebem. Składniki:

• kilogram karpia,
• kilogram cebuli,
• 10 dag rodzynek,
• 10 dag migdałów oraz orzechów,
• jedna marchewka,
• głowy oraz ogony karpi, które zostaną usmażone,
• dwa liście laurowe,
• trzy ziarna ziela angielskiego,
• żelatyna,
• jedna łyżeczka soli,
• jedna łyżeczka pieprzu,
• cukier,
• Vegeta lub inna przyprawa.

Na początku najlepiej ugotować wywar z głowy oraz ogona karpia, marchewki, dwóch lub trzech cebul. Doprawić wywar Vegetą. Wywar powinien być gotowany w półtora litra wody. Po ugotowaniu wywar należy odcedzić. Kilka cebul pokroić w kostkę, następnie zalać połową wywaru i gotować aż wszystko stanie się miękkie. Karpia najlepiej pokroić na dzwonki i zalać drugą połową wywaru i gotować przez około dwadzieścia minut, również do uzyskania miękkości. Trzeba jednak ciągle sprawdzać i uważać, by ryba się nie rozgotowała. Po ugotowaniu karpia należy wyjąć i ułożyć na talerzu. Rybny wywar zmieszać z cebulą.

Do tego dodać rodzynki oraz sparzone i posiekane migdały. Do całości dosypać cukru, soli i pieprzu, dodać ziele angielskiego i liście laurowe. Tym należy zalać karpia i odstawić w chłodne miejsce do ostygnięcia. Jak widać, karp po żydowsku nie jest trudną do przyrządzenia potrawą. Można ją podawać z pieczywem, ziemniakami, ryżem lub sałatką. Na deser będą pasować słodkie żydowskie ciasta. Karpia po żydowsku można udekorować ugotowaną marchewką i zieloną pietruszką.

Żydowska sałatka i ogórki po żydowsku

Sałatka po żydowsku to idealna przystawka i dodatek do ciepłych dań. Przyrządza się ją szybko i bezproblemowo. Należy do tradycyjnej kuchni żydowskiej, choć nie jest tak popularna jak ogórki po żydowsku, karp po żydowsku czy maca. Przepis na sałatkę po żydowsku Składniki:

• kilka ziemniaków (5-6),
• jajka (3-4),
• jedna cebula,
• majonez,
• szczypta soli,
• jedna łyżeczka pieprzu.

Bardzo ważne jest, aby pamiętać, że w sałatce po żydowsku powinno znajdować się więcej ziemniaków niż jajek, np. pięć ziemniaków i trzy jajka. Na początku należy ugotować ziemniaki bez soli (mogą być zarówno obrane, jak w łupinach). Jajka należy ugotować na twardo. Po ostudzeniu i obraniu ziemniaków i jajek, trzeba pokroić je w kostkę. Ziemniaki mogą być pokrojone w grubszą kostkę, jajka w drobniejszą. Dodać do tego kilka łyżek majonezu, doprawić solą i pieprzem, np. mielonym trójkolorowym. Pamiętajmy, że sałatka powinna się przegryźć, dopiero wtedy będzie naprawdę smaczna. Ogórki po żydowsku to danie, które będzie idealne na przystawkę. Są one chrupiące i słodkawe w smaku. Po zasmakowaniu ogórków po żydowsku mało kto wraca do tradycyjnych korniszonów. Niektórzy dodają do słoików plasterek papryki dla smaku. Przepis na ogórki po żydowsku

Składniki:

• ok. 3-4 kg ogórków,
• liść laurowy,
• ziele angielskie,
• gorczyca,
• jedna cebula,
• dwie marchewki,
• nać selera,
• jedna szklanka cukru,
• jedna szklanka octu 10%,
• cztery szklanki wody,
• jedna łyżeczka soli.

Ogórki należy umyć, osuszyć i pokroić w ćwiartki, następnie włożyć do słoików. Cebulę pokroić w plastry, natomiast marchewkę zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Do każdego słoika włożyć liść laurowy, ziele angielskie, gorczycę, plasterek cebuli i dodać jedną lub dwie łyżeczki startej marchewki oraz natkę selera. Wszystkie składniki zalewy trzeba zagotować, następnie gorącą zalewą zalać ogórki i pasteryzować przez około pięć minut.

Mięsa w kuchni żydowskiej

W przypadku kuchni żydowskiej czynnikiem decydującym, co można spożywać, a czego nie wolno, jest religia. Najważniejsza zasadą kuchni żydowskiej jest przestrzeganie koszerności posiłków, czyli podziału na pokarmy koszerne (czyste) i trefne (nieczyste, zakazane). Można zatem powiedzieć, że kuchnia izraelska jest jedną z najbardziej rygorystycznych kuchni na świecie. Żydzi mają zakaz jedzenia mięsa wieprzowego, niektórych ryb i owadów oraz picia krwi. Mogą spożywać mięsa zwierząt parzystokopytnych i przeżuwających, dlatego najczęściej w kuchni żydowskiej wykorzystywana jest baranina i wołowina.

Tradycyjne żydowskie jedzenie. Hummus, falafel, szakszuka, tsimes, forshmak i pita

Zabronione jest przyrządzanie potraw z ryb bez łusek i płetw (np. węgorza i suma) oraz ptaków drapieżnych. Zamiast smalcu w kuchni Izraela wykorzystuje się tłuszcz z gęsi albo kury.

Może cię zainteresować także:  Przyjęcie dla mężczyzn: kolacja – przyjęcie „słomiany wdowiec”

Co więcej, mięso musi pochodzić ze specjalnego uboju zwierząt zwanego szechitą, czyli rytualnego rodzaju uboju, którego dokonuje specjalnie do tego przygotowany rzezak zwany szojchetem. Szechita polega na tym, że rzezak przecina najpierw przełyk i arterię jednym cięciem przy użyciu specjalnego noża, odmawiając przy tym stosowną modlitwę. Mięso pochodzące ze zwierząt zabitych w jakikolwiek inny sposób, np. padlina, są zakazane w kuchni żydowskiej.

Jedynie ryby można spożywać bez zabijania w ten szczególny sposób. Koszerne są tylko ryby, które posiadają łuski i płetwy. W kuchni żydowskiej ryby są symbolem płodności i są bardzo popularne w kuchni izraelskiej. W kuchni polskiej najbardziej przyjęły się pulpety rybne i karp po żydowsku. Klopsiki rybne są u żydów chętnie przygotowywane na Szabat oraz inne święta żydowskie. Kolejną ważną zasadą w przyrządzaniu mięs w kuchni izraelskiej jest zakaz łączenia mięs z produktami mlecznymi. Mięsa nie wolno łączyć z mlekiem, śmietaną, jogurtem i serem. W kuchni żydowskiej do zaprawiania zamiast śmietany używa się jajek.

Słodkie i owocowe żydowskie ciasta

Desery w kuchni izraelskiej nie powinny zawierać w sobie produktów mlecznych z powodu ograniczeń kaszrutu, czyli żydowskiego prawa, które zajmuje się tym, jakie pokarmy można, a jakich nie wolno spożywać oraz jak trzeba je przygotowywać. Według prawa koszerności nie wolno łączyć produktów mlecznych z mięsem, więc żydowskie desery najczęściej są parve, co oznacza, że nie są ani mięsne, ani mleczne.

Przykładem jednego z najbardziej znanych deserów w kuchni izraelskiej jest jabłecznik. Sam jabłecznik prawdopodobnie nie pochodzi z kuchni żydowskiej, ale składniki oraz sposób przygotowania jest bardzo bliski tej właśnie kuchni. Nie zawiera żadnych produktów mlecznych. Mleko jest zastąpione sokiem jabłkowym, co sprawia, że ciasto jest niezwykle słodkie. Wiele przepisów na ciasta z kuchni żydowskiej, które przeniknęły do kuchni polskiej, są tak zmieniane, aby przepis dostosowywał się do kuchni danego regionu. Do tradycyjnych słodkich ciast żydowskich należą ciasta miodowe. Są one pieczone z okazji Nowego Roku, zwanego po hebrajsku Rosz Haszna.

Ciasta miodowe zaliczane są do bardzo słodkich, ale i zdrowych, w przeciwieństwie chociażby do ciast czekoladowych, które również występują w kuchni izraelskiej. Żydowskie ciasto z kwaśną śmietaną, w którego skład wchodzą orzechy włoskie, cukier, soda oczyszczona, mąka, cukier puder, masło, cynamon, jajka, proszek do pieczenia oraz aromat waniliowy, jest z kolei idealne jako przekąska do kawy. Rugelach to tradycyjne ciastka żydowskie, które piecze się na święto Chanuka. Do ich przygotowania wykorzystuje się bardzo proste składniki: twaróg, masło, mąkę, orzechy włoskie, brązowy cukier, cynamon oraz gruby cukier w kryształkach, którym obtacza się ciasteczka. Jak można zauważyć, tradycja pieczenia słodkich ciast w kulturze żydowskiej związana jest z różnymi świętami.

Potrawy szabasowe i świąteczne

Kuchnia izraelska jest bardzo związana ze świętami żydowskimi. Najpopularniejszym świętem żydowskim jest Szabat, zwany też Szabasem. Podczas Szabatu żydzi powinni jeść potrawy wyjątkowe i stosowne. Idealnym przykładem są tutaj pulpety rybne, czyli gefilte fisz. Są łatwe do jedzenia w Szabat, ponieważ nie trzeba oddzielać ości od ryby, co jest surowo zabronione w ten dzień. Chętnie spożywany jest także czolent, można go przygotować znacznie wcześniej, dzięki czemu można go zjeść w sobotę po południu. Szczególnym pokarmem szabasowym jest chała, z którą związana jest micwa, czyli przykazanie. Podczas pieczenia chałki kobiety spełniają przykazanie hafrashat chalah – rytualne oddzielenie kawałka ciasta dla kapłanów.

Chanuka, święto świateł, upamiętnia cudowne wydarzenia z czasów Machabeuszy, kiedy to niewielka ilość czystej rytualnie oliwy paliła się przez osiem dni po otwarciu świątyni jerozolimskiej. Podczas Chanuki nie ma nakazanych posiłków, choć powstała tradycja zjadania naleśników z serem oraz pączków przygotowanych na oliwie. Jednym z najważniejszych świąt żydowskich o charakterze pokutnym jest Jom Kippur, czyli Dzień Pojednania.

Święto żydowskie, symbol świąteczny Chanuka, żydowskie Święto Świateł

W święto to obowiązuje ścisły post – żydzi mają zakaz spożywania jakichkolwiek pokarmów i napojów. W przeciwieństwie do Paschy, żydowskiego święta obchodzonego na pamiątkę wyzwolenia narodu izraelskiego z niewoli egipskiej. Pascha trwa w Izraelu 7 dni, w diasporze dzień dłużej. Pierwszy wieczór Paschy jest bardzo uroczysty.

W gronie rodzinnym spożywa się uroczystą kolację. Najważniejszym przykazaniem obowiązującym żydów podczas Paschy jest zakaz spożywania i posiadania w domu chleba na zakwasie. Zamiast tego zjada się macę. Różne społeczności żydowskie mają własne ograniczenia kulinarne związane z Paschą. Na przykład Aszkenazyjczycy nie jedzą fasoli, grochu i ryżu.