Kuchnia portugalska 🇵🇹 przepisy na portugalskie potrawy 🍳: Smaki Portugalii

Bacalhau na różne sposoby

Portugalia, jako kraj położony nad oceanem, korzysta w pełni z jego dobrodziejstw. Dotyczy to także kuchni, w której często i chętnie sięga się ryby i inne owoce morza. Są one bardzo częstym składnikiem zup, ale także drugich dań. Obok dań mięsnych, dania z ryb są drugim rodzajem potraw, które obowiązkowo znajdują się na stole każdego Portugalczyka. Z ryb przyrządza się słynne portugalskie zupy, ale także drugie dania, które są nie tylko sycące, ale także bardzo zdrowe, bogate w witaminy i inne składniki odżywcze.

Wśród ryb, najczęściej w kuchni wykorzystuje się suszonego dorsza, czyli bacalhau. Znany jest on na całym świecie. Płaty ryby moczy się w morskiej wodzie i suszy na słońcu, dzięki czemu mięso uzyskuje nie tylko trwałość, ale także ciekawy smak, który początkowo może wydawać się nieco odrzucający. Portugalczycy przygotowują bacalhau na różne sposoby. Złośliwi żartują, że znają oni 365 różnych sposobów jego przyrządzania. Jednym z bardziej popularnych jest bacalhau á gomes de sá, czyli zapiekanka rybna z ziemniakami, jajkami na twardo, oliwą i cebulką. Z tego ryby takiej przygotowuje się również krokiety zwane bolinhos de bacalhau oraz pataniscas, czyli dorsza zapiekanego w cieście z owocami morza.

Natomiast bolinhos de bacalhau, to rodzaj pulpetów przygotowywanych z dorsza. Dużą popularnością cieszą się także wśród Portugalczyków dwa dania: bacalhau a brás oraz bacalhau dourado, które są bardzo do siebie podobne. W przypadku tych dwóch potraw, rybę dodaje się do jajecznicy z cebulą i drobno pokrojonych ziemniaków. Klasyczną portugalską potrawą z dorsza jest także bacalhau com natas, co w wolnym tłumaczeniu oznacza dorsza w śmietanie. Jednak nie jest to typowa znana w Polsce potrawa z ryb i śmietany. Jest to bowiem zapiekana, odsolona i ugotowana ryba w sosie beszamelowym z ziemniakami i oliwkami. Do każdej wersji bacalhau, doskonale nadaje się jedno ze słynnych portugalskich win, czyli wino białe, np. alvarinho.

bacalhau

Pyszne portugalskie dania

Coraz więcej osób szuka inspiracji w kuchniach europejskich i światowych. Poszukując niecodziennej kuchni, warto jest sprawdzić, co dla smakoszy przygotowała kuchnia portugalska. Jest to jedna ze smaczniejszych, choć mniej znanych europejskich kuchni, w której coś dla siebie znajdą zarówno amatorzy potraw z ryb i owoców morza, z których słyną tereny położone nad wybrzeżem, miłośnicy dań mięsnych, przyrządzanych na pozostałych terenach, głównie z wieprzowiny, wołowiny, jagnięciny, drobiu, a nawet koniny.

Natomiast wśród ryb, największą popularnością cieszy się dorsz, zwłaszcza ten suszony, zwany bacalhau, przygotowywany na różne sposoby. Ze względu na ukształtowanie terenu, także w centralnej części kraju można rozkoszować się smakiem przepysznych serów z Portugalii, przyrządzanych z mleka owczego, koziego oraz krowiego. Najczęściej podaje się je jako przystawki, będące zapowiedzią obfitego i bardzo sycącego posiłku. Bo właśnie tak jada się w Portugalii. Jednak nie są to tłuste i ciężkie potrawy, jakie możemy znaleźć choćby w naszej kuchni. Bo choć wiele dań, takich jak choćby zupy portugalskie, flaczki, czy przywodzą nam naszą kuchnię, to jednak te przygotowywane w Portugalii nie tylko mają inny smak, ale przede wszystkim są zdrowe i lekkie. Natomiast Portugalczycy zdecydowanie grzeszą podczas deserów. Obowiązkowo, każdy obiad musi kończyć się podaniem czarnej, mocnej kawy portugalskiej oraz bardzo słodkiego wypieku.

Najczęściej są to pastel de nata, czyli babeczki z budyniem, ale równie chętnie jadają tarte z owocami czy owocowe ciasteczka, zwykle posypane cynamonem, który jest jedną z częściej używanych przypraw w kuchni portugalskiej. Do deserów zwykle podaje się kawę, jednak czasem Portugalczycy pijają także wina. Bo oprócz słynnych portugalskich porto i madery, w kraju tym wytwarza się także inne, niezwykle smaczne gatunki tego trunku. Warto jest we własnej kuchni skorzystać z inspiracji portugalskimi potrawami i wybrać się w kulinarną podróż do tego kraju.

Portugalskie zupy

Zupa to podstawa portugalskiego, obfitego obiadu. Przepisów na zupy, podobnie jak w polskiej kuchni jest bardzo wiele, a część z nich jest nawet podobna do tych, znanych nam z życia codziennego. Do przyrządzenia zup portugalskie gospodynie często wykorzystują to, co zwykle pojawia się w daniach głównych. Mamy więc, zupy z dodatkiem ryb, z mięsem, obowiązkowo z dużą ilością warzyw, a także chleb.

Dzięki takiemu bogactwu różnorodnych składników, wzbogaconych aromatycznymi portugalskimi przyprawami i ziołami, dania te stanowią doskonałe źródło witamin, minerałów i węglowodanów. W przeciwieństwie jednak do treściwych polskich zup, te portugalskie nie są zawiesiste, tłuste i gęste od kwaśnej śmietany lub zasmażki. Ich lekkość sprawia, że spożywa się je przez cały rok. Królową portugalskich zup jest „zielona zupa” czyli „caldo verde”, przez wielu uważana za narodową potrawę tego kraju. Jej podstawowym składnikiem jest kapusta włoska, która bardzo drobno pokrojona, nadaje daniu jaskrawozielonego koloru. Dodaje się do niej także ziemniaki, cebulę, czosnek, a czasami także kawałeczki „chouriço” lub „linguiça”, czyli rodzajem suszonej kiełbasy. Drugą, bardzo znaną portugalską zupą, jest ta nosząca nazwę „zupa z kamienia”, czyli po portugalsku: „sopa de Pedra”. Jest to bardzo sycąca potrawa, która doskonale nadaje się na zimowe dni. Składa się głównie z czerwonej fasoli, cebuli, ziemniaków, marchwi, kapusty i chouriço.

Dużą popularnością wśród Portugalczyków, cieszy się także zupa czosnkowa, do której dodaje się rozmiękczony i uduszony miąższ bułki, pomidory oraz jajka. W kraju położonym nad wodą, nie sposób też nie wspomnieć o zupie rybnej (sopa de peixe), przygotowywanej często z dorsza. Można ją przygotować w postaci lekkiego bulionu o rybnym posmaku lub w wersji gęściejszej z warzywami, przypominające danie mięsne. Charakterystyczna dla zup portugalskich jest bowiem to, że granica między zupą a drugim daniem jest płynna.

Dania mięsne

Wbrew pozorom, kuchnia portugalska nie składa się wyłącznie z przyrządzanego na rożne sposoby dorsza, znanych na cały świat portugalskich win i przepysznych deserów. Mimo, iż na stołach faktycznie bardzo często pojawiają się potrawy z ryb i owoców morza, to jednak miłośnicy dań mięsnych nie umrą z głodu w Portugalii. Portugalczycy bowiem, równie chętnie jak po ryby, sięgają także po mięsa różnego rodzaju, które dodają zarówno do sycących portugalskich zup, jak również do drugich dań. W kuchni wykorzystuje się niemal wszystkie rodzaje mięs, począwszy od mięsa króliczego i koziego, poprzez baraninę, wołowinę i wieprzowinę, aż po… koninę.

Na stołach nie brakuje także drobiu, zarówno indyka, jak i kaczki czy tradycyjnego kurczaka. Dania przygotowywane z mięsa są bardzo sycące, podaje się je zazwyczaj z warzywami, dobrze przyprawione różnymi portugalskimi ziołami. Do najsłynniejszych portugalskich potraw z mięsa należy na pewno Cozido à Portuguesa, przyrządzone z różnych rodzajów mięs gotowanych z warzywami. Innym daniem jest Leitão à Bairrada, czyli prosię przyprawione natką pietruszki, solą, pieprzem i czosnkiem. Miłośnikom wołowiny lub wieprzowiny poleca się Bife à Portuguesa, czyli stek wołowy lub wieprzowy w sosie winnym. Bardzo ciekawym daniem jest natomiast Carne de porco à Alentejana, czyli mięso wieprzowe przyrządzone z dodatkiem owoców morza. Przygotowuje się ją z mięsnych kostek, które moczy się w marynacie przyrządzonej ze słodkiej papryki i czosnku. Następnie dusi się je na niewielkim ogniu wraz z muszelkami i małymi skorupiakami, z których uzyskuje się słony sos.

Bardziej wytrawnym daniem jest pezinhos de porco de coentrada, czyli świńskie raciczki duszone ze świeżą kolendrą, czosnkiem i cebulą. Jednak amator tradycyjnej, polskiej kuchni nie będzie zawiedziony, gdyż nawet w Portugalii znane są potrawy przypominające naszą kaszankę, czy flaczki, a ogromnym powodzeniem cieszy się także przepyszna wędzona szynka – presunto.

Potrawy z ryb i owoców morza

Portugalia, jako państwo położone nad brzegiem oceanu, w pełni czerpie z bogactw oferowanych przez jego wody. Widoczne jest to zwłaszcza w kuchni portugalskiej. Oprócz słynnych portugalskich win, na całym świcie chwali się i przyrządza portugalskie dania z ryb i owoców morza. Zresztą ryby dodaje się także do słynnych portugalskich zup, a przygotowane w formie drugiego dania, na zmianę z potrawami mięsnymi, goszczą stale na stołach Portugalczyków.

Najczęściej serwuje się dania z tuńczyka, cefali oraz mieczników, natomiast z owoców morza, Portugalczycy najchętniej sięgają po krewetki, langusty kraby oraz duże skorupiaki. Jednak zdecydowanie największą popularnością cieszy się dorsz i znana na całym świecie bacalhau, czyli solony i suszony. Znany jest oczywiście w różnych wersjach, zarówno na ciepło, jak i na zimno. Z reguły, dorsza przygotowuje się na Boże Narodzenie i Wielkanoc, a w ciągu roku zwykle jada się tańsze i powszechnie dostępne sardynki. Duże ilości tej ryby spożywa się zwłaszcza w cieplejsze dni, w sezonie grillowym, gdyż właśnie grillowane sardynki smakują Portugalczykom najbardziej. Bardzo ciekawym przepisem jest także danie z pstrąga z ryżem z fasolą. Potrawa ta składa się z dwóch części. Część rybną stanowią pstrągi marynowane białym wytrawnym winie, czosnku i liściach laurowych, które następnie owija się w plastry szynki wędzonej, surowej i dojrzewającej i smaży na oliwie. Potrawę tę podaje się z ryżem, wcześniej zeszklonym, a następnie gotowanym wraz z fasolą czerwoną i biała, z dodatkiem wody, białego pieprzu i octu winnego.

Potrawy portugalskie są bardzo sycące, ale i zdrowe. Bardzo ciekawą propozycją dla wielbicieli ryb i owoców morza, jest kociołek rybny. Przygotowuje się go z kalmarów, małych małż, krewetek, omułek i dwóch gatunków ryb: tłustych, takich jak makrela czy tuńczyk oraz tych o białym mięsie. Przyrządza się je z pomidorami, papryką, cebulą, czosnkiem, białym winem i obowiązkowo doprawia słynnymi aromatycznymi, portugalskimi przyprawami.

Przyprawy kuchni portugalskiej

Kuchnię portugalską z łatwością można odróżnić od wszystkich innych. I choć jest mniej rozpoznawana w Europie niż np. kuchnia włoska, węgierska, a nawet japońska czy chińska, to jednak każdy, kto spróbuje jej chociaż raz, zakocha się bez pamięci i będzie próbował na wszelkie sposoby zdobyć przepisy na portugalskie dania. Portugalczycy w główniej mierze korzystają z tego, co daje im położenie, czyli przede wszystkim z ryb, owoców morza, z których przyrządza się wyśmienite potrawy, w tym także przepyszne zupy, a także niesamowitych serów z mleka koziego i owczego oraz rozpoznawalne na całym świecie wina z winnic portugalskich.

Nie brak jest w niej także dań mięsnych z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny czy drobiu. Jednak wszystkie te potrawy posiadają swój niepowtarzalny, charakterystyczny smak, który zawdzięczają przyprawom stosowanym w kuchni. Gdybyśmy uważniej przyjrzeli się temu, co gospodynie portugalskie dodają do swoich potraw, stwierdzilibyśmy, że to nic innego, jak pomieszanie różnych ziół i przypraw z różnych, nawet bardzo odległych zakątków świata. I mielibyśmy rację, gdyż właśnie w kuchni łączą się tradycje kulinarne krajów, które kiedyś należały do Portugalii, czyli między innymi Brazylia, Mozambik, czy Angola. Z licznych wypraw i podróży morskich przywozili niezliczone ilości różnych dodatków, które komponowali z tym, co w ich kuchni było tradycyjne.

Dlatego też do dzisiaj do przygotowywania potraw używa się charakterystycznych dla Indii i Dalekiego Wschodu pieprz, cynamon dodawany głównie do niezwykle słodkich deserów, a czasem także do kawy, goździki i gałka muszkatołowa. Znane im są także afrykańskie papryczki piri piry, wykorzystywane do przyrządzania bardzo ostrego sosu. Do wielu potraw dodaje się także obowiązkowo czosnek, szafran, kolendra, curry, a także oliwę z oliwek, ocet winny i mielona papryka. Wszystkie te przyprawy, a zwłaszcza cynamon, czynią kuchnię portugalską jedna z najsmaczniejszych w Europie i niezwykle zdrowych.

Pastel de nata i inne desery

Słynna na całą Europę kuchnia portugalska, bogata jest w różnego rodzaju przepisy na przepyszne zupy, lekkie, ale sycące, na drugie dania, nie tylko z tego, czego w tym kraju nie brakuje, czyli owoców morza i ryb oraz potrawy z mięsa. Kuchnia portugalska słynie także z przepysznych, bardzo słodkich deserów, którymi Portugalczycy raczą się przy popołudniowej aromatycznej kawie, oraz podawanych jako przekąski lub właśnie deser – sery. Jednym z najsłynniejszych słodkich wypieków przyrządzanych w Portugalii, jest pastel de nata, czyli przepyszne babeczki z ciasta francuskiego z nadzieniem budyniowym przygotowywanym z żółtek i mączki kukurydzianej, posypane cukrem i cynamonem, które pochodzą z lizbońskiej dzielnicy Beléme.

Zresztą cynamon jest ulubioną przyprawą Portugalczyków, którą dodaje się do wielu słodkich przekąsek i deserów. Dodaje się go do słodkiego, ryżowego puddingu zwanego arroz doce, a także do sosu przygotowywanego na bazie jajek i mleka, czyli leite-creme. Są to dwa typowe desery podawane z okazji Bożego Narodzenia. Zresztą większość deserów portugalskich przyrządzana jest na bazie cukru i żółtek, co czyni je bardzo słodkimi. Oprócz cynamonu, dominują w nich także migdały i pomarańcza.

Oprócz babeczek z budyniem, w cukierniach portugalskich, ale także w zwykłych domach, bardzo często przygotowuje się tarty z nadzieniem z owoców lub budyniu posypane cynamonem, owocowe ciasteczka zwane quwijadas oraz gąbczaste ciastka z nadzieniem kremowym. Bardzo kusząco wyglądają także torciki dulce de leche. To ciastka przygotowane z kruchego ciasta, które piecze się w postaci krążków, a następnie przekłada gotowanym z wanilią mlekiem skondensowanym tak, by powstała czteropiętrowa markiza. Górne ciastko posypuje się cukrem pudrem i wstawia do lodówki. Do słodkich deserów podaje się w Portugalii, oprócz mocnej kawy, także maderę lub wino porto, czyli dwa najbardziej znane gatunki portugalskiego wina.

Portugalska mała czarna

Wśród wielu portugalskich napojów, na całym świcie znane są przede wszystkim wina i kawa. Wino jest bardzo często jednym ze składników słynnych portugalskich dań z mięsem lub też potraw na bazie ryb i owoców morza. Zarówno ten rodzaj alkoholu, jak i kawę, podaje się do przekąsek, którymi zwykle są różne gatunki sera, jak i bardzo słodkie desery. Desery portugalskie przygotowywane są zwykle na bazie cukru i żółtek. Kawa portugalska podobna jest trochę do tej włoskiej.

Portugalczycy bowiem, podobnie jak Włosi, piją mocny, aromatyczny napar, który spożywają zazwyczaj w maleńkich filiżankach kilka razy w ciągu dnia. Jednak w Portugalii nie ma podziału kawy na espresso czy inne odmiany. Portugalczycy mają po prostu cafe, choć w rejonie Lizbony, napój ten zwany jest także bic, a w Porto, czyli rejonie słynącym właśnie z wina, można napić się cimbalinho. Jedna z gatunków kaw portugalskich, cafe curto, przypomina nieco espresso. Jest to mocny i gęsty napar, stanowiący mieszankę pół na pół z wodą. Nieco słabszą jej wersją jest cafe cheio, do którego dodaje się troszkę więcej wody. Wszystkie wyżej wymienione odmiany kawy, pija się w Portugalii bez mleka. Jest to charaktery sposób przygotowywania kawy znany niemal we wszystkich krajach basenu Morza Śródziemnego. Zarówno Portugalczycy, jak i Włosi rzadko dodają bowiem do kawy, tak popularne w Polsce mleko czy śmietankę.

Co nie oznacza oczywiście, że podczas podróży po Portugalii będziemy zmuszeni do porzucenia naszych przyzwyczajeń, czy całkowitego odstawienia kawy. W kraju tym można bowiem dostać także napar z odrobiną mleka, zwany cafe pingado. A dla osób, które lubią dużą kawę z mlekiem, doskonałym rozwiązaniem jest meia de leite, czyli kawa przypominające naszą kawę z mlekiem podawaną w większych filiżankach. Przebywając w Portugalii nie sposób jest także nie spróbować kawa galão, czyli napoju przygotowywanego na bazie cafe, który wlewa się do wysokiej szklanki i dopełnia mlekiem. W smaku przypomina znane nam cafe latte, w którym stawia się przede wszystkim na wygląd a nie na smak.

Pyszne sery z Portugalii

Portugalia to kraj słynący na całą Europę przede wszystkim z niezwykłej kuchni, aromatycznych win, takich jak porto czy madera, a także bardzo słodkich deserów. Jednak Portugalczycy równie chętnie jak po słodkości, czy po suszonego dorsza, sięgają także po sery. Spożywa się je głównie jako przystawki i przekąski. Dzięki tradycyjnemu modelowi ich produkcji, prowadzonej z dala od przetwórni, posiadają one niepowtarzalny, szlachetny smak. Większość z nich powstaje z mleka owczego i koziego, co nadaje im specyficzny smak.

Natomiast sery z mleka krowiego powstają niemal wyłącznie na wyspach. Do najlepszych zalicza się sery owcze z gór Serra da Estrela, w pobliżu Coimbry. Robi się je ręcznie, według rygorystycznych zasad wyłącznie od listopada do marca. Ten gatunek sera należy do grona serów dojrzewających. Pod twardą skórką znajduje się półpłynna masa o słodkawym posmaku, przypominającym ser brie. Spożywa się go z chlebem, jako przekąskę. Także w tym rejonie powstaje miękki, biały ser requeijao, który Portugalczycy jedzą zazwyczaj w wersji deserowej, ze słodkimi dodatkami. Natomiast na północy Portugalii w Trás-o-Montes, produkuje się queijo de cabra transmontano, czyli kozi ser produkowany wyłącznie z koziego mleka.

Natomiast z Alentejo pochodzi dość słony queijo de Évora. Powstaje on na bazie mleka koziego, jednak mogą zdarzyć się domieszki owczego lub krowiego. Jest to gatunek doskonale nadający się do sałatek. Natomiast amatorom owczego sera szczególnie poleca się Azeitão powstający na południe od Lizbony. Orzechowych nut możemy natomiast dopatrywać się w Terrincho z Bragancy. Wśród serów z krowiego mleka, na szczególną uwagę zasługuje ser z São Jorge powstający na Azorach, który w procesie dojrzewania twardnieje i staje się suchy. Po tego rodzaju przekąski, Portugalczycy sięgają często i chętnie. Jednak portugalskie sery nie są tak dostępne jak francuskie. Większość z nich powstaje bowiem w domowych warunkach.

Porto, madera i inne wina

Portugalia to kraj słynące ze swojej przepysznej kuchni, w której królują dania z rym i owoców morza, sycące potrawy z mięsa, a także bardzo słodkie desery, które wraz z pysznymi portugalskimi serami, podawane są jako przekąski lub dodatek do mocnej kawy. Właśnie do słodkich potraw przyrządzanych na bazie cukru i żółtek, oprócz „małej czarnej” podaje się także wina. Na całym świecie znane są głównie dwa portugalskie wina: porto i madera. Madera swoja nazwę wzięło od wyspy, z której pochodzi. Jest to bardzo mocny trunek, gdyż w okresie fermentacji dodaje się do niego destylowany alkohol. Ten rodzaj wina nie jest jednorodny.

Wyróżnić możemy kilka gatunków madery, różniących się między sobą nie tylko smakiem (bardzo słodkie i półwytrawne), ale także zawartością alkoholu. Równie rozpoznawalną nazwą jest porto. Jest to bardzo specyficzne i równie mocne jak madera wino, które powstaje z fermentującego oku winogron. W procesie fermentacji dolewa się do niego brandy. Wino leżakuje w beczkach aż do wiosny, a następnie przenosi się je do piwnic, by tam dojrzało. Wyróżnić możemy cztery gatunki porto, które różnią się między sobą barwą płynu. Są to: rubinowe, lekko brązowe, czerwone oraz białe. Generalnie, poza tymi dwoma słynnymi rodzajami, wina portugalskie, choć niezwykle smaczne, nie są powszechnie znane.

Wiąże się to przede wszystkim z tym, że nazwy nawiązują do szczepów winogron, z których powstają, a które nie są powszechnie rozpoznawane. W Portugalii możemy wyróżnić aż osiem znanych regionów słynących z produkcji win. Z jednej z nich, Duoro, pochodzi aż 85 odmian winogron. Z białych win słyną: Vinhos Verdes, wyróżniające się odmianą touriga nacional Estremadura, Alentejo, Bairrada, Dao, Ribatejo oraz słynący z odmiany moscatel region Palmela/Set bal. Natomiast znanym czerwonym szczepem jest aragonez, pochodzący z Hiszpanii. Z tego rodzaju winogrona produkuje się mocne wino o smaku owocowym z nutką czerwonej śliwki, maliny i czarnej porzeczki, które doskonale smakuje w połączeniu z czerwonymi mięsami.