W aromacie dymu, ABC wędzenia dla początkujących

Fot. Joachim Robert Czekała

We współpracy z Wędzarniczą Bracią, zgromadzoną wokół popularnej strony internetowej  www.wedlinydomowe.pl, przedstawiamy krótki poradnik dla początkujących „zadymiaczy” i podpowiadamy, jak zbudować własną wędzarnię.

Domowy wyrób wędlin i wędzonek budzi coraz większe zainteresowanie. Nic dziwnego, zważywszy, jakie produkty oferuje nam krajowy przemysł mięsny. Propagowanie idei domowej produkcji wędliniarskiej, opartej głównie na starych, polskich recepturach, jest jednym z głównych celów naszego „zadymiarskiego” ruchu. Jest mi więc miło, że mogę opatrzyć wstępem artykuł „Majstra” o budowie przydomowych wędzarni.

Wędzenie

Podczas wędzenia mięso i jego przetwory poddaje się działaniu dymu, co zapewnia kontakt z ciepłem i nasycenie związkami chemicznymi zawartymi w dymie. Dym powstaje podczas spalania drewna i jego pochodnych (zrębków i trocin wędzarniczych). Zadaniem wędzenia jest nadanie typowego aromatu, zabarwienie i utrwalenie, głównie powierzchni produktów, poprzez obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji bakteriobójczych i bakteriostatycznych. Równocześnie dochodzi do zmniejszenia zawartości wody w produkcie, a także wielu zmian chemicznych i fizykochemicznych. Ubytek wody jest tym większy, im dłuższy jest czas wędzenia. Najmniejsze straty występują przy krótkotrwałym wędzeniu dymem gorącym. Ubytek wody jest mniejszy także w produktach o dużej zawartości tłuszczu, który jednak, na skutek zbyt wysokiej temperatury, wytapia się. Utrata wody przy wędzeniu produktów solonych lub peklowanych powoduje zwiększenie zawartości soli w produkcie. W czasie wędzenia, zwłaszcza dymem gorącym, na powierzchni produktów tworzy się warstewka z białek ściętych wysoką temperaturą (denaturacja), co znacznie utrudnia przenikanie dymu do głębszych warstw mięsa. Dlatego produkty, które mamy zamiar wędzić długo, wędzimy dymem zimnym. Proces denaturacji mięsa (białka w nim zawartego) rozpoczyna się już w temp. 34–36°C, należy zatem ściśle stosować się do zakresów temperatur dla poszczególnych rodzajów wędzenia.

Dym i jego właściwości

Dym wędzarniczy to produkt niecałkowitego spalania drewna i jego pochodnych. To złożony, wieloskładnikowy zespół substancji gazowych, par i cząsteczek stałych (sadza). Ilość dymu oraz rodzaj związków chemicznych w nim zawartych zależą od rodzaju czynnika dymotwórczego oraz warunków spalania. Dym o wilgotności ok. 90%, otrzymany ze spalania mieszaniny wiórów bukowych i trocin, zawiera: związki żywiczne (12,20%), aldehyd mrówkowy (0,81%), wyższe aldehydy (0,27%), ketony (0,91%), kwas octowy (4,93%), wodę oraz alkohole (60%). Dla procesu wędzenia ważnymi czynnikami są gęstość dymu i szybkość jego przepływu oraz stopień przenikania związków chemicznych i ich działanie. Gęstość dymu można określić, badając przenikanie światła przez dym. Szybkość przepływu dymu, stosowana w wędzarnictwie, to 7–15 m/min.

Podczas wędzenia do mięsa przenikają substancje przedłużające jego trwałość oraz znacznie podnoszące wartości smakowe. Substancje te, to przede wszystkim aldehyd mrówkowy i fenole, które powodują zwolnienie procesów autolitycznych (psucia się mięsa) oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę. Działanie bakteriobójcze zwiększa wysoka temperatura dymu – wędzenie gorące i pieczenie wędzarnicze.

Drewno wędzarnicze

Rodzaj użytego drewna ma wpływ na barwę i smak wyrobów. W Polsce od wieków stosuje się drewno drzew liściastych. Oprócz drewna w kawałkach używa się też zrębków wędzarniczych (grube wióry) oraz trocin. Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej: buk, olchę, klon, jawor, brzozę (okorowaną) oraz drewno drzew owocowych. By nadać produktom specyficzny smak i aromat, podczas wędzenia do drewna można dodać jałowiec w formie jagód, chrustu lub drewna. Do wędzenia nie używa się drewna drzew iglastych, ponieważ podczas jego spalenia powstaje dużo sadzy, a liczne związki żywiczne sprawiają, że wędzonki mają gorzkawy smak i nieprzyjemny zapach.

Metody i techniki wędzenia

Wędliny i wędzonki różnią się między sobą zapachem, barwą oraz stopniem trwałości. Wpływają na to np.: skład i przygotowanie surowca, metoda, czas i temperatura wędzenia oraz postępowanie z produktem po wędzeniu. Szczegółowe warunki wędzenia, tj. temperatura i czas, różnią się, gdyż skład produktu, jego średnica, masa oraz określona wydajność decydują, w jakich warunkach produkt ma być wędzony. Mamy trzy podstawowe metody wędzenia: 1 – zimne; 2 – gorące (a – dymem ciepłym, b – dymem gorącym); 3 – wędzenie z równoczesnym pieczeniem.

1. Wędzenie zimne – prowadzi się w temp. 16–22°C, przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej 90–95% i przy szybkości przepływu powietrza 7–15 m/min. Czas wędzenia – od kilku godzin do 14 dni. Powinno odbywać się w wędzarniach gwarantujących utrzymanie odpowiedniej temperatury (latem nawet przez oziębianie). Przetwory wysychają równomiernie na całym przekroju, tracąc przy tym wodę w ilości od 5 do 20% masy produktu przed wędzeniem, zależnie od rodzaju asortymentu i czasu wędzenia. Składniki dymu przenikają produkt całkowicie, gotowy jest twardy i odporny na psucie się.
2. Wędzenie gorące – przeprowadza się w temp. powyżej 22°C. Rozróżniamy dwa jego rodzaje – dymem ciepłym oraz dymem gorącym.
2a. Wędzenie dymem ciepłym – przeprowadza się w temp. 22–45°C, przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej 70–90% i szybkości ruchu powietrza 7–15 m/min. Czas wędzenia – od 4 do 48 godzin. Przetwory tracą od 2 do 10% masy. Produkt nasyca się składnikami dymu w warstwach zewnętrznych, przez co zyskuje na trwałości. Na powierzchni powstają zeschnięcia i stwardnienia, które hamują ubytki wody podczas parzenia i zwiększają trwałość.
2b. Wędzenie dymem gorącym – dzieli się na trzy etapy: suszenie powierzchni przetworu, zasadnicze wędzenie i powierzchniowe przypieczenie produktu. Suszenie powierzchni odbywa się w temp. 40–50°C, zależnie od średnicy przetworów, w ciągu 10–40 min, przy pełnym i szybkim ruchu powietrza, w rzadkim dymie lub bez dymu. Drugą fazą jest właściwe wędzenie w temp. 40–60°C w ciągu 30–90 min, w dymie od średnio do bardzo gęstego, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza. Przetwory zostają przesycone składnikami dymu, osłonki z jelit naturalnych stają się ścisłe i mocne. Trzecią fazą jest powierzchniowe przypieczenie produktów. Odbywa się w temp. 60–90°C w ciągu 10–20 min, przy szybkim przepływie powietrza (powyżej 15 m/min.) W tej fazie białko ścina się w zewnętrznej warstwie produktu, natomiast wewnętrzne warstwy pozostają surowe. Przetwory tracą 5–12% ciężaru i zyskują na trwałości. Jest to najkrótsza metoda wędzenia.
3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem – stosuje się głównie przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75–90°C i przedłuża czas pieczenia do 20–50 min, aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temp. 68–70°C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasy pieczone tracą 15–20% pierwotnej wagi, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych oraz zawierają większą ilość białka, które nie zostało wypłukane przez wodę.

Budowa wędzarni

By własnoręcznie przygotować soczyste i pachnące wędliny, musimy mieć wędzarnię. Każdy domowy masarz ma własną wizję niezawodnego i pięknego urządzenia. Wbrew pozorom nie musi to być wielka grillo-wędzarnia z cegły klinkierowej, wyłożona piaskowcem lub marmurem. Sprawdza się także zwykła, odpowiednio przystosowana, metalowa beczka. Ba, nawet z tekturowego pudła można zrobić prowizoryczną wędzarnię turystyczną, dzięki której skosztujemy, być może najlepszej w życiu, wędzonej ryby. Na dalszych stronach przedstawiamy kilka wybranych wędzarni różnego typu, prezentowanych na stronie www.wedlinydomowe.pl. Na stronie tej można znaleźć także zdjęcia i opisy innych ciekawych i oryginalnych wędzarni, wykonanych w różnych technologiach i z różnych materiałów. Wśród nich każdy znajdzie inspirację do zaprojektowania własnej wędzarni, dostosowanej do specyficznych warunków. Zapewniam, że produkty uzyskiwane w takich wędzarniach, bez względu na koszt budowy urządzeń, gdy „się je pozna”, są niezapomniane.

Więcej szczegółowych informacji na stronie internetowej www.wedlinydomowe.pl

Pokrewne tematy:

Ozdobna wędzarnia beczkowa w wiklinowej otulinie