Używanie mąki może wydawać się prostym zadaniem. Dzieje się tak, dopóki nie dotrzesz do supermarketu i nagle nie staniesz przed wieloma odmianami. Mniej dokładny przepis może po prostu wymagać mąki, więc od Ciebie zależy, który rodzaj będzie najlepszy dla Twoich potrzeb.

14 typów mąki – różne rodzaje mąki i zastosowania

Dzięki pieczeniu powstają potrawy, które zachwycają i zaspokajają nasz głód, kubki smakowe, a nawet emocje. Niezależnie od tego, czy jest to ciepła, chrupiąca kromka chleba posmarowana masłem, czy delikatnie kruszone ciasto waniliowe z kremowymi warstwami czekoladowego ganache — świeżo upieczone z odpowiednich składników może być niezapomniane. Użycie odpowiedniej mąki do przepisu jest tak samo ważne, jak każdy inny składnik, który wybierzesz, aby uzyskać najsmaczniejszą wersję końcowego dania.

Zrozumienie nauki o tym, jak działa pieczenie i jak rodzaj używanej mąki wpływa na produkt końcowy, może pomóc w osiągnięciu optymalnych rezultatów. W tym artykule dowiesz się o różnicach między mąkami wytwarzanymi z pełnego ziarna pszenicy (zwanego ziarnem pszenicy lub jagodami pszenicy) a jej kuzynami z pszenicy. Po zebraniu ziarna pszenicy jest ono mielone. Mielenie to proces, w którym całe ziarno zostaje zmieszane z pożądanym rodzajem mąki. Zwykle wiąże się to z usunięciem części lub całości zarodków i bielma w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji i zawartości białka dla rodzaju sprzedawanej mąki.

Mąki te obejmują mąkę uniwersalną, samorosnącą, chlebową, tortową, cukierniczą, 00, mocną, wysokobiałkową, pełnoziarnistą, białą pełnoziarnistą, kaszę manną, żytnią i jęczmienną.

Na skróty

Dlaczego istnieją różne rodzaje mąki do pieczenia?

Różne rodzaje pszenicy zawierają różne poziomy białka, a po zmieleniu tworzą idealną mąkę do różnych celów piekarniczych. Pszenica miękka ma mniej białka i jest najlepsza do wypieków i ciast, natomiast pszenica twarda ma więcej białka i doskonale nadaje się do produkcji chleba drożdżowego.

Może cię zainteresować także: Nowe normy żywieniowe w dietetyce na 2022 - referencyjne wartości spożycia RI, RWS oraz NRV

Im więcej białka w mące, tym silniejsza produkcja glutenu. Gluten tworzy się, gdy ciasto jest mieszane lub ugniatane. Gluten pomaga uelastycznić i rozciągnąć, tworząc pęcherzyki powietrza, które są pożądane w chlebie drożdżowym. Mniej białka oznacza mniej tworzenia się glutenu oraz bardziej delikatny i delikatny miękisz, który idealnie nadaje się do wypieków. Jeśli nadal zastanawiasz się, czym jest mąka do pieczenia, prosta odpowiedź jest taka, że wszystkie wymienione poniżej mąki to mąki do pieczenia. Każdy ma swój własny cel i może pomóc w osiągnięciu pożądanych rezultatów przepisów wymagających glutenu.

Mąka bielona a niebielona: jaka jest różnica?

Mąka oznaczona jako „bielona” została poddana działaniu chemikaliów, aby szybko się zestarzała, dzięki czemu jest bardziej miękka i drobniejsza. Naturalnie dojrzewająca niebielona mąka jest biaława i ma nieco grubsze ziarno. Oba odnoszą się do mąki uniwersalnej i mogą być używane zamiennie.

14 typów mąki - różne rodzaje mąki i zastosowania

Mąki pszenne

typ 450 – tortowa polecana na makarony, wypieki półkruche i biszkopty

typ 500 – krupczatka polecana na makarony, ciasta kruche i babki

typ 500 – poznańska polecana na pierogi, makarony, wypieki, pizze, zasmażki i kluski

typ 500 – wrocławska polecana na wypieki drożdżowe, francuskie, naleśniki, sosy, makarony, zupy)

typ 550 – luksusowa polecana na wypieki drożdżowe, zasmażki i potrawy gotowane

typ 650 – polecana do wypieku pieczywa

typ 750, 850 – mąka stosowana przede wszystkim do wypieków chleba, nadaję się również do ciasta do pizzy.

typ 1400 – sitkowa (z orkiszu) – stosowana do wypieku chleba, wypieczony chleb nie kruszy się.

typ 1850 – graham – pełnoziarnista, bogata w błonnik i otręby, stosowana do wypieku chleba.

typ 2000 – razowa – stosowana głównie do wypieku pełnoziarnistego pieczywa.

Mąki żytnie

typ 580 – jasna – stosowana się przede wszystkim do wypieku chleba żytniego, ciast, ciasteczek, zakwasu na żur

Może cię zainteresować także: Kuchnia irlandzka - 25 tradycyjnych niesamowicie dobrych irlandzkich przepisów

typ 1400 – sitkowa – stosuje się głównie do wypieku pieczywa pełnoziarnistego żytniego i mieszanego.

typ 1850 – starogardzka

typ 2000 – razowa

Proces selekcji sprowadza się do tego, co jest robione i czy chcesz dodać korzyści żywieniowe, czy też ograniczyć dietę. Nie martw się! Odrobiłem pracę domową i jestem tutaj, aby pomóc. Zebrałem kilka podstawowych wskazówek dotyczących najpopularniejszych rodzajów mąki i wskazówek kulinarnych opartych na moim doświadczeniu.

Nie jest to wyczerpująca lista, ale oto kilka typowych domowych mąk, które zazwyczaj można znaleźć w amerykańskich sklepach spożywczych.

Mąka Uniwersalna

Co znajdziesz w większości kuchni i na wszystkich sklepowych półkach. Mąka uniwersalna zawiera bielmo nasion, co oznacza, że jest bardziej stabilna i wytrzyma dłużej niż mąka pełnoziarnista. W mojej kuchni używam głównieUniwersalna mąka do pieczenia na złoty medal ponieważ ma mniej białka i daje delikatniejszy wypiek.

Najlepiej stosować do: ciastek, chleba, gofrów,naleśniki,Biszkopty, Ciasto na pizzę, Makaron
Zawiera : 10 do 13% białka

Mąka Pełnoziarnista

Mąka pełnoziarnista jest gęstsza. Wykonane z bielma, zarodków i otrębów bogatych w błonnik. Zarodek sprawia, że produkty są bardziej gęste przy mniejszym wzroście. Musisz także pozwolić tej mące odpocząć przed pieczeniem – dziesięć minut powinno być minimum, 20-30 jest idealne. Odpoczynek pozwala płynowi w cieście lub cieście przeniknąć otręby i zarodek, zmiękczając je przed pieczeniem, co spowoduje mniej szorstki produkt końcowy.

Najlepiej stosować do: ciastek, chleba, gofrów,bułeczki, Ciasto na pizzę, Makaron
Zawiera: 13 do 14% białka

Biała Mąka Pełnoziarnista

Tej mąki nie należy mylić z bieloną mąką. Zamiast tego jest zrobiony z całych nasion pszenicy, zawierających otręby, kiełki i bielmo, tyle że jest wykonany z lżejszej odmiany białej twardej pszenicy ozimej. Rezultatem jest jaśniejszy kolor wypieku i nieco słodszy smak w porównaniu z pełnoziarnistą pszenicą.

Najlepiej stosować do: Ciasteczek,Chleb, Muffiny
Nie nadaje się do: Lżejszych ciast
Zawiera: 13 do 14% białka

Mąka Ciastkowa

Występuje w zwykłej odmianie, a także pełnoziarnistej. Często bielona, wykorzystuje bardziej miękkie odmiany pszenicy, co skutkuje delikatniejszą teksturą i zmniejszoną zawartością białka. Nie powinien być używany do chleba, ponieważ ma niższy profil glutenu.

Najlepiej stosować do: ciasteczek, muffinów, babek, bułeczek, gofrów, herbatników, ciastek
Nie nadaje się do: Chleba
Zawiera: 7,5 do 9,5% białka

Mąka do ciasta

Jest idealny do – zgadliście! – pieczenia ciast, tworząc gąbczastą, przewiewną konsystencję w produkcie końcowym. Jest bardzo drobno mielony, zwykle bielony i ma niską zawartość białka. Wybielacz pozwala skrobiom zawartym w mące na wchłonięcie większej ilości tłuszczu i płynów.

Najlepiej stosować do: szyfonu, ciastek funtowych, ciast anielskich,Ciasta warstwowe
Zawiera: 6 do 8% białka

Mąka do wypieku chleba

Ta wysokobiałkowa mąka jest idealna do tworzenia silnej sieci glutenu podczas tworzenia produktów o konsystencji do żucia.

Najlepiej stosować do: chlebów rzemieślniczych, chlebów drożdżowych, niektórych ciasteczek, bajgli
Zawiera: 12 do 15% białka

Mąka samorosnąca

Kiedy szukasz skrótu, samorosnąca mąka już maśrodek spulchniający(proszek do pieczenia) i sól wbudowana od razu. Baza mączna jest bliższa mące tortowej o niższej zawartości białka. Nie można jej zastąpić innymi mąkami. Aby zrobić własną samorosnącą mąkę, wymieszaj 1 szklankę mąki z 1 ½ łyżeczki proszku do pieczenia i ½ łyżeczki soli.

Najlepiej stosować do: Biszkopty
Zawiera: 8 do 9% białka

Vital Glutenowa mąka pszenna

Jest czymś w rodzaju „supermąki” – co nie jest terminem naukowym, tylko moim sposobem na powiedzenie, że jest to mąka stworzona z małą ilością skrobi i dużą ilością glutenu. Technicznie nie jest to mąka, ale jest zrobiona z uwodnionej mąki pszennej. Ta kombinacja aktywuje gluten, a następnie mąka jest przetwarzana w celu usunięcia wszystkiego oprócz glutenu. Następnie jest suszony i mielony z powrotem na proszek.

Najlepiej stosować do: Jako booster do niskobiałkowych mąk, takich jak mąka żytnia, pełnoziarnista lub kiełki
Zawiera: 40 do 85% białka

Mąka Bezglutenowa

Alternatywy dla mąki bezglutenowej zyskały na popularności, ponieważ konsumenci mają ograniczenia dietetyczne, alergie, celiakię lub chcą ograniczyć spożycie glutenu. Te mąki próbują naśladować funkcjonalność i teksturę mąki pszennej. Mogą zawierać ryż, kukurydzę, ziemniaki, tapiokę,maranta, kasza gryczana, amarantus, fasola,Komosa ryżowa, sorgo, mączki lnianej lub mielonych orzechów, zazwyczaj w postaci mieszanki.

Najlepiej stosować do: Diety bezglutenowej, Ciast,Ciasteczka, Naleśniki, Gofry, Chleb,Muffiny.
Zawiera: % białka różni się w zależności od marki

Kiełkująca Mąka

Jest to zrobione z kiełkujących ziaren, które zawierają znacznie więcej niż tylko białą lub czerwoną pszenicę. Są to dobre wybory dla każdego, kto chce poprawić smak i odżywianie, chociaż mogą wymagać większych umiejętności. Na liście znajdują się żyto, kukurydza, sorgo, amarantus orkisz i samopsza, by wymienić tylko kilka zbóż.

Najlepiej stosować do: chleba, ciast, ciastek, krakersów
Zawiera: Poziom białka różni się w zależności od rodzaju mąki.

Mąki bielone

W szczególności biała mąka jest czasami traktowana nadtlenkiem benzoilu lub chlorem w celu usunięcia żółtego zabarwienia karotenoidów po zmieleniu w celu uzyskania spójnego jasnego białego koloru. Wybielanie zmienia strukturę skrobi i białek, powodując, że skrobie stają się bardziej chłonne, a białka słabiej wiążą się ze sobą. Proces ten sprawia, że ciasto jest mniej lepkie i łatwiejsze w obróbce.

Rola białka w pieczeniu i gotowaniu

Mieszanie mąki i wody razem nawilża i aktywuje nierozpuszczalne białka pszenicy, gluteninę i gliadynę, tworzącwiązania glutenowektóre nadają strukturę i elastyczność chlebowi, ciastkom, ciastkom, cieście na pizzę i makaronom.

Każdy rodzaj mąki ma inny poziom białka pszennego, co decyduje o potencjale tworzenia glutenu. Na siłę tworzenia się glutenu ma również wpływ intensywność i długość mieszania. Dlatego niektóre wskazówki mówią „delikatnie złóż” lub „nie mieszaj”. Przy niewłaściwej technice delikatna babeczka może stać się gumowatym krążkiem hokejowym z powodu kilku dodatkowych ruchów.

Czy zawartość białka różni się w zależności od marki?

Tak! Sprawdź etykietę wartości odżywczej i skorzystaj z tego prostego obliczenia: gramy białka ÷ gramy wielkości porcji x 100 = % białka

Przykłady:

Złoty Medal Mąka Uniwersalna : 3 gramy ÷ 30 gramów x 100 = 10% białka
Mąka uniwersalna King Arthur : 4 gramy ÷ 30 gramów x 100 = 13,3% białka

Jak widać, istnieje dość duży spread dla tych dwóch marek. Może to mieć większy wpływ podczas wyrabiania i pieczenia ciasta chlebowego, ponieważ więcej białka powoduje większy rozwój glutenu, potencjalnie tworząc bardziej gumowatą teksturę. Jest to mniejszy problem w przypadku delikatnych produktów miękiszowych o wyższej zawartości cukru i tłuszczu, takich jak babeczki, herbatniki lub ciastka.

Aby szybko to naprawić, zastąp jedną łyżkę mąki na filiżankę jedną łyżką skrobi kukurydzianej. Jeśli zawartość białka mieści się w zakresie 10-11%, różnica w przepisach na chleb powinna być mniej zauważalna.