Wina domowe, wyjątkowe i niepowtarzalne

Fot. Paweł Górecki, Michał Wolniak

Gnijące nadwyżki owoców z naszych sadów i ogrodów wywołują wyrzuty sumienia. Gdy nie sposób zjeść obfitych plonów, warto przerobić ich część na wina domowe lub inne wyśmienite, tradycyjne trunki. W długie zimowe wieczory staną się wyszukanym rarytasem. 

Od pewnego czasu kupienie butelki dobrego wina w sklepie nie stanowi już większego problemu. Trzeba tylko wiedzieć, co wybrać. Poza klasycznymi winami gronowymi sklepy nie mają jednak zwykle zbyt bogatej oferty dla amatorów win z innych owoców. Trunki oryginalne i wyszukane to rzadkość. Na szczęście nieograniczone możliwości próbowania wyjątkowych i niepowtarzalnych napitków dają nam nasze własne ogrody i sady. Wystarczy trochę owoców, dobre chęci i odrobina cierpliwości. Efekty mogą przejść najśmielsze oczekiwania.

Domowa produkcja win wymaga pewnej wiedzy, starannego przygotowania oraz zakupu niezbędnej aparatury. Podstawowy sprzęt bez problemu można kupić w specjalnych sklepach dla winiarzy lub zamówić przez Internet. Nie brak również poradników, tłumaczących, jak wyprodukować wino domowymi sposobami.

Wszyscy eksperci zgodnie przyznają, że smak wina zależy od jakości użytych do jego produkcji owoców. Dlatego, zagospodarowując nadwyżki zebranych plonów, nie wolno przeznaczać na wino owoców byle jakich. Przede wszystkim powinny być świeże i zdrowe. Kilka nadgniłych lub spleśniałych wiśni, jabłek czy gruszek może popsuć smak całego kilkudziesięciolitrowego balonu wina. Szkoda naszej pracy i poniesionych kosztów.

Wino powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej soku owocowego z dużą zawartością  cukru. Dlatego w zasadzie do produkcji wina nadają się wszystkie gatunki owoców bogate w ten składnik. Im więcej naturalnego cukru zawierają, tym mniej cukru należy dodać do moszczu, czyli wyciśniętego, niesklarowanego soku, z którego powstanie wino. Podczas fermentacji z cukru powstaje alkohol etylowy, dwutlenek węgla i związki aromatyczne, decydujące o smaku i aromacie wina. Wina domowe zawierają zwykle od 8 do 15% alkoholu. Im wyższy poziom alkoholu w winie, tym dłużej można je przechowywać.

Ogólne zasady przygotowywania wina nie są zbyt skomplikowane. Dojrzałe, zdrowe i świeże owoce należy starannie umyć, tak by spłukać z nich kurz, resztki środków ochrony roślin i wszelkie mikroorganizmy. Umyte owoce trzeba rozdrobnić, ponieważ większości w całości nie daje się wycisnąć. Miękkie owoce, takie jak truskawki czy wiśnie, można zgnieść ręcznie. Pozostałe, po wstępnym rozdrobnieniu, najłatwiej zmiażdżyć w specjalnej prasie lub za pomocą elektrycznej sokowirówki.

Z różnych gatunków owoców uzyskuje się różne ilości moszczu. Wydajność zależy od soczystości, dojrzałości oraz sposobu wyciskania. Zawartość naturalnego cukru w świeżo wyciśniętym moszczu owocowym z reguły jest zbyt niska, dlatego trzeba do niego dodać cukier. Ilość cukru, jaką należy dosypać, zależy od gatunku owoców, zawartości alkoholu, jaką chcemy uzyskać, i preferowanego smaku. Im wino ma być słodsze, tym więcej cukru dodajemy. Precyzyjne dobranie proporcji umożliwiają odpowiednie tabele. Ułatwiają one także oszacowanie kwasowości moszczu, która w przypadku większości gatunków owoców jest zbyt wysoka i dlatego moszcz należy rozcieńczyć wodą. Dodawanie wody zwiększa objętość moszczu, ale równocześnie powoduje nadmierne rozcieńczenie pochodzących z owoców związków azotowych. Dlatego do moszczu koniecznie trzeba dodać pożywkę azotową, w ilości 0,4 g/l.

Przygotowany moszcz o właściwych proporcjach składników, zwany nastawem, wlewamy do balonu, tak by wypełnił około ¾ naczynia. By wino uzyskało odpowiednią moc do moszczu trzeba dodać przygotowaną wcześniej matkę drożdżową. Wspomaga ona proces fermentacji, ponieważ dzikie drożdże obecne na wszystkich owocach, obumierają już przy stężeniu około 8% alkoholu. Matkę drożdżową uzyskuje się ze specjalnych kultur drożdży winiarskich. Gatunek drożdży winiarskich dobieramy ze względu na rodzaj wina, jaki chcemy uzyskać, w zależności od tego, czy ma to być wino lekkie czy ciężkie, białe czy czerwone, słodkie czy wytrawne.

Gotową do zaszczepienia matkę drożdżową wlewamy do moszczu o temperaturze od 15 do 25ºC. Zawartość balonu trzeba wymieszać, a brzegi wylewu naczynia starannie obetrzeć. Balon szczelnie zamykamy korkiem z rurką, dla pewności miejsce styku korka z balonem i rurki z korkiem można zalać stearyną. Korek powinien być dokładnie umyty i zdezynfekowany. Znawcy radzą, by rurkę wypełnić gliceryną z dodatkiem spirytusu.

By fermentacja przebiegała prawidłowo, balon należy wstawić do pomieszczenia, w którym panuje stała temperatura od 18 do 22ºC. Po kilku dniach zaczyna się burzliwy proces fermentacji, temperatura nastawu wzrasta do 25ºC. Trzeba pilnować, by nie przekroczyła 30ºC, gdyż może dojść do zahamowania lub przerwania fermentacji. W przypadku lekkich win stołowych proces fermentacji trwa od 3 do 5 tygodni, wina deserowe o większej zawartości alkoholu potrzebują od 2 do 6 miesięcy.

Podczas fermentacji na dnie balonu zbiera się warstwa osadu, złożonego z obumierających drożdży i resztek owoców. Zbyt długie trzymanie wina nad tym osadem jest niekorzystne dla smaku i barwy wina. Młode wino należy zatem ściągnąć do mniejszych balonów, gdy tylko osiągnie zawartość alkoholu zbliżoną do zaplanowanej. Do ściągania wykorzystujemy wężyk gumowy z wciśniętą na jednym końcu szklaną rurką, ułatwiającą precyzyjne operowanie wężykiem w balonie. Trzeba bardzo uważać, by przed ściąganiem wina nie potrząsnąć balonem, co mogłoby spowodować zmącenie odłożonego na dnie osadu. Balon, do którego zlewamy wino, powinien być wypełniony po korek, tak by pozostało jak najmniej powietrza, sprzyjającego niepożądanym zmianom. Napełniony balon szczelnie zamykamy i zostawiamy w spokoju, najlepiej w temperaturze 10–12ºC, by młode wino dojrzało i wyklarowało się. Po upływie jednego, dwóch miesięcy wino ściągamy ponownie. Wina lekkie i słabe po tym czasie nadają się już do spożycia. Trunki o większej zawartości alkoholu mogą i powinny leżakować dłużej, od 6 miesięcy do kilku lat. Wina tego rodzaju ściąga się przynajmniej trzykrotnie.

W przypadku niektórych win owocowych (np. z jabłek albo agrestu) gotowe wino nie zawsze jest całkiem klarowne. Można je wtedy przefiltrować przez bibułę filtracyjną, płótno lniane albo watę.